Bir onceki yazimizda "Evde Taze Makarna" (Pasta Fresca all'uovo) tarifini sizlerle paylasmistik. Italya'da da kabul gordugu gibi, taze makarnanin tadina hakkiyla varmanin en iyi yolu onu Bolonez Sos ile servis etmektir. Bolonez sos, tum dunyada cok bilinen ve biz Turkler'in de fazlasiyla asina oldugu bir lezzettir. Hemen her cafe'nin menusunde Spaghetti Bolonez tabagina rastlariz. Kirmizi et ile hazirlanmasi ve Turklerin ete olan duskunlugu elbette bu sosun ulkemizde de bu kadar cok tercih edilmesinin birinci sebebidir. Ancak, acaba kacimiz gercek bir Bolonez Sos yedik?Italya'da kirmizi et ile hazirlanan bu tarz yemeklerin genel adi "Ragù"dur. Italya'da iki tip ragù on plana cikar. Birincisi Orta Italya'daki Emilia Romagna bolgesinin en onemli sehri olan Bologna ile anilan "Ragù alla Bolognese" ya da "Bolonez Sos", ikincisi ise Guney Italya'daki Campagna bolgesinin en onemli sehri olan Napoli ile anilan "Ragù alla Napolitana" dir. Iki tarifin arasindaki temel fark, "Ragù alla Bolognese" nin kiyma, "Ragù alla Napolitana" nin ise tipki bizim guvec gibi parca et ile hazirlanmasidir. "Ragù alla Napolitana" pisirildikten sonra parca etler ana yemek icin ayrilir, tencere icinde kalan suyu ve kucuk et parcalari ise icerisine haslanmis makarna ilave edilerek makarna sosu olarak kullanilir.
Sosun tarifine gecmeden once bir kac noktaya deginmekte fayda oldugunu dusunuyorum;
Bolonez sos bircok malzemenin bir araya gelmesiyle olusuyor. Pisirme teknigi acisindan oldukca basit bir yemek olsa da, kiymanin tum malzemeleri icerisine cekip ozumseyebilmesi icin uzun sure pisirilmesi gerekiyor. Bolonez sosu pisirmek icin yaklasik 2,5 saat kadar bir zamana ihtiyaciniz var. Ancak hemen gozunuz korkmasin. Bu surenin ilk yarim saati pisirme isinin icerisinde aktif olacaksiniz. Geriye kalan sure boyunca yemek kisik ateste yavas yavas pisecek. Unutmayin, aslinda biz bir makarna sosu pisirmiyoruz. Bir cesit et yemegi hazirliyoruz ve bu yemegin sunumunda tipki ekmek gibi makarnayi yardimci malzeme olarak kullaniyoruz.
Bolonez sos cok eski bir geleneksel recetedir ve cok farkli sekilde yorumlanarak pisirilebilir. Kullanacaginiz etten, icerisine koyacaginiz sebzelere ve pisirme suresine gore degisen bir cok farkli varyasyonlar uygulanabilir. Biz sizlerle 17 Ekim 1982 tarihinde Bolonya Ticaret Odasi'na kaydettirilen resmi "Ragù alla Bolognese" tarifini paylasacagiz.
Resmi tarife gore, dananin karin bosluguna yakin bolgesinden elde edilen etten cekilmis yagli kiyma kullanilmalidir. Ayrica yarim kilo kiymaya 100 gram olacak kadar Pancetta eklenmelidir (Domuzun karin bolgesinden elde edilen cok yagli bir sarkuteri urunu (bacon, domuz pastirmasi). Gerek dini inanclar geregi, gerekse bu tarz urunlerin ulkemizde kolay bulunmamasi nedeniyle sizler tercih etmeyebilirsiniz. Biz de hazirladigimiz tarifte Pancetta kullanmadik. Ancak orjinal tarife sadik kalmak istiyorsaniz 500 gram kiymaya 100 gram da pancetta eklemelisiniz.
Bir noktayi daha belirtmekte fayda var. Pancetta cok yagli oldugu icin, yag oranini dusurmek adina Pancetta yerine Sosis gibi (%100 etten elde edilen sosis. Bizim alistigimiz tarzda karisim sosis degil) alternatifler Italya'da da kullaniliyor. Bu sayede yemegi daha saglikli hale getirmeye ugrasiyorlar. Sizler de kiymaya ek olarak dana jambon ya da yagli pastirma gibi alternatifler kullanarak yemeginizi cesitlendirmeyi deneyebilirsiniz. Yemege yorum katmak tamamen sizin yaraticiliginiza kalmis.
Bolonez Sos (Ragù alla Bolognese)
Sizlerle orjinal tarifi paylasacagim ancak kimi malzemeleri icin alternatif onerileri de ekleyecegim.Gerekli Malzemeler;
500 gr. yagli dana kiyma + istege bagli olarak 100 gram Pancetta veya kendi tercihinize gore pastirma ya da jambon (biz tarifte sadece kiyma kullandik)
1 buyuk ya da 2 kucuk boy havuc
1 adet kuru sogan
1 kereviz sapi (alternatif olarak maydanoz kullanabilirsiniz. Biz nasil hemen her yemekte maydanoz kullaniyorsak, Italyanlar da kereviz sapini (sedano) kullaniyorlar)
50 gr tereyagi
3 kasik zeytinyagi
2 corba kasigi salca
250 ml (yaklasik 1 su bardagi + ceyrek su bardagi) et suyu
1 bardak kirmizi sarap (sarabin icerisindeki alkol yemek piserken ucuyor ve geriye sadece aromasi kaliyor. Eger tercih etmiyorsaniz 1 bardak daha et suyu kullanin)
1 bardak sut
1'er tatli kasigi tuz ve karabiber (bu olcu tercihe gore degisir. Miktari arttirip azaltabilirsiniz)
1. Adim;
Ilk once sogan, havuc ve kereviz sapini ince ince dogruyor ve bir kabin icerisinde karistiriyoruz.
Tereyagi ve uc kasik zeytin yagini tencere icerisinde orta harli ateste isitiyor ve sebze karisimini icerisine dokuyoruz. Sebzelerimiz iyice yumusayincaya kadar yagda kavuruyoruz.
3. Adim;
Kavrulmus sebzelerin uzerine kiymayi ekliyoruz. Kiymanin rengi iyice donene kadar herhangi bir sivi eklemeden, etin kendi suyuyla kavuruyoruz. Yemegimizin aslinde en cok emek isteyen kismi burasi. Kiymalarin iyice kavrularak pismesi 25-30 dakika kadar suruyor.
4. Adim;
Iyice kavrulan kiymamizin icerisine bir bardak kirmizi sarabi ekliyoruz. Etimiz sarabi iyice cekene kadar pisirmeye devam ediyoruz. Eger sarap kullanmak istemiyorsaniz bu adimi atlayip direk besinci adimdan devam edebilirsiniz.
5. Adim;
Domates salcamizi ceyrek bardak et suyu ile karistirarak inceltiyoruz. Salcali karisimi tencereye dokuyor ve tuz ile karabiberi de ekliyoruz. Bu asamadan sonra ocagimizi en kisik hale getiriyoruz.
Bu asamada, eger sarap kullandiysak kalan 1 bardak, eger kullanmadiysak 2 bardak et suyunu azar azar ekleyerek yaklasik 1,5 saat boyunca (eger iki bardak et suyu kullaniyorsaniz iki saat kadar) yemegimizi kisik ateste pisirmeye devam edecegiz. Once ceyrek bardak kadar et suyu ekleyip, suyunu cektikce seyrek bardak daha ekleyerek pisirebilirsiniz. Arada bir tencereyi karistirin ki dibi tutmasin.
7. Adim;
Tum et suyunu cektirdikten sonra son adim olarak 1 bardak sutu (ya da krema) ekliyoruz. Yemegimiz sutu icine cekene kadar pisirmeye devam ediyoruz. Sut de yemegin icerisine iyice karistiktan sonra sosumuz hazirdir.
Afiyet olsun...
Son Soz...
Tarifimizden de goreceginiz gibi malzeme acisindan oldukca zengin bir yemek pisiriyoruz. Pisirme teknigi olarak oldukca kolay olsa da yapim suresi oldukca uzun. Bu yuzden sosu musait bir zamanda pisirip kullanana kadar bir sure buzdolabinda saklayabilirsiniz (bir iki gun icerisinde kullanacaksaniz buzdolabinda, daha uzun sure saklamak icin derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz).Yukaridaki tarif alti kisilik. Isterseniz tarifi malzemeleri makul olcude azaltarak kucultebilirsiniz. Ya da hazirladiginiz sosu bolerek kullanabilirsiniz.
Yazida da bahsettigimiz gibi, Italya'da Bolonez sos en cok taze makarna ile tuketiliyor. Eger bir onceki tarifimiz olan Pasta Fresca all'uovo yu yaptiysaniz mutlaka Bolonez sos ile sunmanizi tavsiye ediyorum. Ancak elbette ki hazir makarna ile de sunabilirsiniz.
Hasladiginiz makarnanin uzerine sosu dokerek de servis edebilirsiniz. Ancak ben size baska bir pisirme yontemini onermek istiyorum;
Taze makarna ile yapacaksaniz makarnayi 2 dakika haslayin. Eger hazir makarna kullanacaksaniz, hazir makarnayi paket uzerinde onerilen surden bir dakika kadar daha az haslayin. Ihtiyaciniz kadar Bolonez sosu tencereye alin. Eger buzdolabindan cikarttiysaniz biraz isitin ve hasladiginiz makarnayi ve haslama suyundan yarım kepce kadarını sosun icerisine ekleyerek birlikte 2-3 dakika kadar pisirin. Boylece makarna sosun suyunu iyice icine cekerek pismeye devam edecek ve cok daha lezzetli olacaktir. Italya'da bu makarnanin uzerine mutlaka Emilia Romagna bolgesinin Permesan (Parmeggiano) peyniri rendeleniyor ve o sekilde servis ediliyor. Tercihinize kalmis.
Sevgilerimizle,
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder