Bu sert, granul yapili, yogun aromali peynir Italya'da adeta ekmek gibi, su gibidir. Her Italyanin evinde mutlaka bulunur. Parmesan genellikle, basta makarnalar ve risottolar olmak uzere yemeklerin uzerine rendelenerek tuketilir. Bununla birlikte sarabin yaninda aperatif olarak da tuketilirken, ayni zamanda cok saglikli ve besleyici olmasi nedeniyle Italyanlar tarafindan bebek mamalarinin icerisine de eklenir.Parmesan pahali bir peynirdir. Ancak Parmesan elde etmek zaman ve emek ister. Dolayisi ile Parmesan odediginiz her kurusu hak eder. Soyle ki;
1) Cok sert ve yogun (konsantre) bir peynirdir. Ozel kurutma asamalarindan gectigi icin, icindeki su orani diger peynirlerin aksine cok dusuktur. Icerisinde maksimum %30 oraninda su vardir. Dolayisi ile vitaminler ve mineraller acisindan cok zengindir. Bir kg Parmesan elde edebilmek icin litrelerce sut kullanmak gerekir. Parmesan peyniri sadece belli bir yag oranina sahip olan inek sutunden yapilir.
2) Parmesan imalati cok emek ister. Sanayi tipi uretimle Parmesan yapilamaz. Parmesan sadece ozel sertifikali ustalar tarafindan elle ve ustalarin bilgi ve tecrubeleri kullanilarak yapilir. Yani kisacasi Parmesan imal edilmez, yapilir. Peynirin ne kadar taneli olacagi, ne kadar sure fermante edilecegi ne kadar sure pisirilecegi tamamen ustanin kendi kararidir. Usta'nin bilgisi, tecrubesi ve el becerisi tum uretim asamalarinin anahtaridir. Parmesan 13. yuzyildan bu yana ayni yontemler kullanilarak yapilmaktadir. Geleneksel yontemlerle yapilan Parmesan, yaklasik yuksekligi 18-24 cm, yaklasik capi 40-45 cm olan tekerlek gorunumundeki kaliplarin icerisine dokulerek saklanir. Herbir tekerlegin agirligi yaklasik 38 kg'dir. Parmesan'in sari rengi ve tekerlek seklindeki kalibi yuzunden ona "Altin Tekerlek" denir.
3) Zahmetli uretim asamalari Parmesan'in elde edilmesi icin yeterli olmaz. Maharetli ustalarin yaptiklari tekerlekler yaslandirma odasina alinir. Yaslandirma odalarinda yaklasik 24 tekerlek yuksekliginde ve 90 tekerlek uzunlugunda ahsap raflar bulunur. Herbir rafta ortalama 4.000 tekerlek minimum 12 ay boyunca bekletilir. Dolayisiyla Parmesan'in yenecek asamaya gelmesi icin zamana da ihtiyac vardir. Bir yilini dolduran peynirler uzmanlar tarafindan tek tek test edilir. Uzmanlar ozel bir cekic ile tum tekerleklere tek tek vururlar ve tekerlekten gelen sesi dinlerler. Tekerlekten tok bir ses gelmesi beklenir. Testi gecemeyen tekerlekler ayrilir, testi gecenler ise ozel garanti damgasi ile damgalanir.
 |
| Yaslandirma Odasindaki Raflarda Olgunlasmayi Bekleyen Tekerlekler |
Bir yil boyunca yaslandirilmis ve testi basariyla gecmis olan Parmesan peyniri artik tuketiciye sunulmaya hazirdir. Parmesan'in tadi bekleme suresine gore farklilik gosterir. 12-18 ay arasinda beklemis olanlar taze, 18-24 ay arasi bekleyenler eski, 24-36 ay arasinda bekleyenler ise extra eski olarak Sarkuterilerde satisa sunulur.
Son Soz...
Ayni bolge ve cevresinde yapilan ve Parmesan'a cok benzeyen bir baska orjinal sertifikali peynir cesidi daha vardir. Uretim asamalarindaki kucuk farkliliklardan dolayi bu peynir "Grana Padano" olarak adlandirilir.Parmesan hem lezzeti hem de gelenegiyle Italyan'larin dunyaya sundugu cok ozel tatlardan birisidir. Eger yolunuz Italya'ya duserse mutlaka tadina bakin ve kucuk bir parca da olsa yaninizda goturmeyi unutmayin.
Sevgilerimizle,
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder