Sokaktan Yukselen Enfes Koku: Luini Milano

Biz Turklerin mutfak kulturunun vazgecilmez ogelerinden bir tanesi, basta simit olmak uzere enfes sokak lezzetleridir. Simit, doner ekmek, lahmacun, kokorec, midye dolma, midye tava ve hatta ekmek arasi kofte. Oyle zengin bir hizli yemek kulturumuz vardir ki, uluslararasi fast food zincirlerinin ulkemizde bu kadar cok yayilmasi beni hep cok sasirtmistir.

Italyan kulturunde ise yemek, hizli bir sekilde gecistirilemeyecek kadar onemlidir. Bundan dolayidir ki ozellikle oglen saatlerinde halen bircok magazanin 3 saate yakin sure kapali kalmasi aliskanligi devam etmektedir. Uzun ogle tatilinin birinci amaci uzun uzun yemek yenilebilmesi icindir. Dolayisiyla hizlica atistirilabilecek sokak lezzetlerinin Italya'da bizdeki kadar yaygin oldugunu soyleyemeyiz.

Elbette insanlarin hergun uzun uzadiya yemek yiyecek vakti bulabilmesi mumkun degildir. Ustelik her zaman, ozellikle oglen yemeklerinde, mukellef bir yemek yiyecek kadar butceniz olmayabilir. Bir de kisitli zamanlarini yemek yiyerek harcamak yerine, cok daha verimli bir sekilde degerlendirmek isteyen turistleri unutmamak gerekir.

Iste burada devreye Panzerotti girer. "Panzerotti, Pizza'nin kapali formu olan Calzone'nin kucultulerek, elde yenecek boyuta indirgenmisidir" desek yanlis olmaz. Orta ve Guney Italya'ya has bir yiyecek olan Panzerotti'nin ana vatani Guney Italya'daki Puglia Bolgesidir. Hem firinda hem de yagda kizartilarak pisirilen Panzerotti'nin klasik olani mozzarella ve domates ile hazirlanir ancak tatlisindan tuzlusuna bircok degisik cesidini de bulmak mumkundur.

Milano Duomo'sunu oglen saatlerinde ziyaret ederseniz eger, Duomo civarinda gerek ayakta duran gerekse bir kaldirim kenarina ya da banka oturmus buyuk bir istahla ellerindeki Panzerotti'leri yiyen insanlara rastlarsiniz. Zira Milano'nun en unlu Panzerotti firini Duomo'nun cok yakininda bulunan Luini'dir.

Aslen Puglia'li olan ve firincilikla ugrasan Luini ailesi, 1949 yilinda anne Giuseppina Luini'nin onculugunde Milano'ya tasinir ve en iyi bildikleri is olan firinciligi burada surdurmeye baslar. Luini Firini onceleri sadece ekmek yapip cevredeki restoran ve otellere dagitir. Daha sonra bayan Luini'nin yaraticiligi devreye girer ve yoresinin lezzeti olan Panzerotti'yi yapip satmanin Milano'nun yasam tarzina cok uygun olduguna karar verir. Boylece gunumuzde Milano'nun lezzet simgelerinden birisi olan Luini Panzerotti Firini dogar.

Bize gore Milano'da Duomo ziyareti mutlaka Luini'den alinacak bir Panzerotti ile tamamlanmalidir. Via Santa Radegonda 16 adresinde faaliyet gosteren Luini, Duomo'ya sadece 200 metre mesafededir. Duomo civarinda kime sorsaniz Luini'nin yerini size gosterir.

       
Daha Büyük Görüntüle

Luini'ye ulastiktan sonra yapmaniz gereken, onlarca farkli Panzerotti'den birisini secmek ve afiyetle yiyebileceginiz bir kose bulmaktir. Zira Luini'de sadece paket servis hizmeti verilmektedir. Yani oturabileceginiz bir yemek salonu yoktur. Luini, lezzetli olmasinin yaninda Milano'da karninizi en ucuza doyurabileceginiz alternatiftir. Luini'de Panzerotti 2.70 Euro'ya satilmaktadir. Pazar gunleri kapali olan Luini, pazartesi gunleri saat 10.00'dan 15.00'e, diger gunler ise saat 10.00'dan 20.00'ye kadar hizmet verir.

Son Soz..

Basta genclerin ve turistlerin gozdesi olan Luini'nin onune vardiginizda, her iki yonden gelen uzun bir kuyrukla karsilasmaniz muhtemeldir (ozellikle oglen yemek saatlerinde). Bu uzun kuyruk gozunuzu korkutmasin ve sizi caydirmasin. Zira Luini'de sadece paket servis oldugundan kuyruk cok hizli ilerler. Umdugunuzdan cok daha hizli bir sekilde amaciniza ulasirsiniz.

Sevgilerimizle,

Sehrin Buyusu: Duomo di Milano

Bembeyaz mermerden bir dantel misali islenmis kocaman bir yapi. Ne Vatikan'daki Aziz Petrus Katedrali, Ne Gaudi'nin Barcelona'sindaki Sagra da Famiglia'si ne de Paris'in meshur Notre Dame kilisesi... Bambaskadir Milano'nun Duomo'su. Cogu zaman puslu olan Milano sehrinin kalbinde, sanki karlarla kapli bir masal diyarindan kopup gelmiscesine, bir gunes gibi parlar Duomo. O kadar buyuleyici bir goruntusu vardir ki dakikalarca gozlerinizi alamadan seyredersiniz.

Katedralin goz kamastirici goruntusunun bunyenizde yarattigi hipnoz halinden kurtuldugunuzda, binanin disindaki ayrintilar ilginizi cekmeye baslar. Katedralin disi, beyaz mermer ile adeta bir dantel gibi islenmistir. Binlerce heykel ile kapli olan dis cephenin detaylari adeta insanin gozlerini kamastirir.

Milan Duomo'sunun Dis Cephe Detaylari

Milano'nun ilk katedrali 355 yilinda tamamlanmistir. Sehrin ilk katedrali ve bazilikasinin 1075 yilinda cikan bir yanginda ciddi bir sekilde zarar gormesinin ardindan, zamanin Baspiskopos'u olan Antonio da Saluzzo'nun emriyle 1386 yilinda simdiki katedralin yapimina baslanmistir. Hirsitiyanlik tarihinin Avrupa'daki en eski binalarindan olan ilk Milano katedralinin vaftizhanesi halen Duomo'nun altindadir ve ziyarete aciktir.

Duomo'nun altindaki 355 yilinda yapilmis olan eski Vaftizhane 

1386'da insasina baslanan Milano Duomo'sunun son detaylari ancak 20. yuzyilda tamamlanabilmis ve katedralin insasi 1965 yilinda sona ermistir. Resmi bitis tarihi olarak 1965 yili telaffuz edilse de, bina teknik olarak halen tamamlanmis degildir. Ne zaman ziyaret etseniz bir bolumunde insaat calismalarinin devam ettigine tanik olursunuz. Bir rivayete gore, bitince sadece Italya'nin degil, tum dunyanin mali olacagi soylendigi icin katedralin insaati hicbir zaman tamamlanmayacaktir.

Gotik tarzda insa edilmis olan katedral sadece goz kamastiran goruntusu ile degil, buyuklugu ile de ihtisamlidir. Ayni anda 40 bin kisinin ibadet edebilecegi katedral, 11,700 metrekarelik yuzey alaniyla Avrupa'nin en buyuk dorduncu, dunyanin en buyuk besinci katedralidir. Katedralin en yuksek noktasi 108,5 metrelik kule olup bu kulenin uzerinden som altindan yapilmis olan "Madonnina" (Kucuk Madonna, Bakire Meryem) heykeli bulunur.

Ekonomik kriz sebebiyle Italyan hukumetinin sanat eserleri icin ayirdigi butcede kisintiya gitmesi, katedralin bitmek bilmeyen restorasyonunu tehlikeye sokmustur. 2012 yilinda alinan kararla, katedrale gelir saglamak amaciyla  binanin catisinda bulunan 135 adet "gargoyle" nin (canavar seklindeki heykelcik) sahiplendirilmesine baslanmistir. Kiliseye en az 100 bin euro bagislayanlarin isimleri kulelerin uzerindeki heykelciklerin altina yazilarak isimlerinin olumsuzlestirilmesi saglanmakta, bu sayede kilise ek gelir elde etmektedir.

Sahiplendirilerek kiliseye gelir saglamasi amaclanan Gargoyle'lerden bir tanesi 

Kubbe yuksekligi 65.5 metre olan katedralin guney tarafindaki asansor veya merdivenler vasitasiyla catisindaki terasina cikmak mumkundur. Catiya merdivenle cikmak icin 7 Euro, asansoru kullanarak cikmak icin 12 Euro odemeniz gerekir. Katedralin catisindan Milano sehrini kusbakisi seyredebilirsiniz.


Milano Duomo'sunun Terasi

Katedralin ici de en az disi kadar etkileyicidir. Iceriye girerken bazi kiyafet zorunluluklarini yerine getirmeniz gerekir. Devasa boyuttaki ic alanda en dikkat ceken detaylar ise camlardaki muhtesem vitraylar ve tarih boyunca kiliseye hizmet etmis olan bazi onemli kardinallere ait mumyalardir. Ayrica kilise icerisindeki "San Bartolomeo" heykeli ince isciligi ve hatlardaki detaylariyla essizdir. Kilise ibadet haricinde bazi sanat etkinliklerine de ev sahipligi yapmaktadir. Ic mekanin muhtesem akustik performansi nedeniyle bazi ozel gunlerde kilise icerisinde klasik muzik konserleri de duzenlenmektedir.


Duomo'nun pencere camlarindaki muhtesem vitraylar

San Bartolomeo Heykeli



Kardinal Schuster'in Mumyasi

Son Soz...

Duomo'yu ziyaret etme imkani bulursaniz sadece kilisenin icini gezmek ile yetinmeyin. 13 Euro'luk kombine biletten satin alin ve bu bilet ile hem teras hem eski vaftizhane hem de hazine dairesini mutlaka gorun.

Duomo meydanindan katedrale dogru baktiginizda, sol tarafinizda tarihi "Galleria Vittorio Emanuele II" pasaji, sag tarafinizda ise "Museo del Novecento" yu goreceksiniz. Pasaji gezmeye mutlaka vakit ayirin. Eger vaktiniz varsa mutlaka Novecento'daki sergilere de bir goz atin.

Sevgilerimizle,
           

Altin Tekerlek: Parmigiano Reggiano (Parmesan Peyniri)

Italyanlara gore peynirlerin krali, bizim bildigimiz adiyla Parmesan peyniridir. Parmesan, Emilia-Romagna bolgesinin yildizi, Parma sehrinin alamet-i farikasi'dir. Bu ozel peynirin adindaki Parmigiano Italyanca Parma'li, Reggiano ise Reggio Emilia'li (Emilia-Romagna bolgesindeki bir sehir) anlamina gelir. Dolayisi ile Parmesan basta Parma ve Reggio Emilia olmak uzere Emilia-Romagna bolgesindeki diger sehirler olan Modena ve Bologna civarinda uretilir. Parmesan peyniri 1955 yilindan bu yana Italya'da, 1992 yilindan bu yana ise Avrupa Birliginde DOP (Denominazione di Origine Protetta, isim koruma sertifikasi) sertifikasi ile koruma altindadir. Yani ancak Emilia-Romagna bolgesindeki sertifikali ciftliklerde uretilen peynirler Parmigiano Reggiano veya Parmesan adini alabilir.

Bu sert, granul yapili, yogun aromali peynir Italya'da adeta ekmek gibi, su gibidir. Her Italyanin evinde mutlaka bulunur. Parmesan genellikle, basta makarnalar ve risottolar olmak uzere yemeklerin uzerine rendelenerek tuketilir. Bununla birlikte sarabin yaninda aperatif olarak da tuketilirken, ayni zamanda cok saglikli ve besleyici olmasi nedeniyle Italyanlar tarafindan bebek mamalarinin icerisine de eklenir.



Parmesan pahali bir peynirdir. Ancak Parmesan elde etmek zaman ve emek ister. Dolayisi ile Parmesan odediginiz her kurusu hak eder. Soyle ki;

1) Cok sert ve yogun (konsantre) bir peynirdir. Ozel kurutma asamalarindan gectigi icin, icindeki su orani diger peynirlerin aksine cok dusuktur. Icerisinde maksimum %30 oraninda su vardir. Dolayisi ile vitaminler ve mineraller acisindan cok zengindir. Bir kg Parmesan elde edebilmek icin litrelerce sut kullanmak gerekir. Parmesan peyniri sadece belli bir yag oranina sahip olan inek sutunden yapilir.

2) Parmesan imalati cok emek ister. Sanayi tipi uretimle Parmesan yapilamaz. Parmesan sadece ozel sertifikali ustalar tarafindan elle ve ustalarin bilgi ve tecrubeleri kullanilarak yapilir. Yani kisacasi Parmesan imal edilmez, yapilir. Peynirin ne kadar taneli olacagi, ne kadar sure fermante edilecegi ne kadar sure pisirilecegi tamamen ustanin kendi kararidir. Usta'nin bilgisi, tecrubesi ve el becerisi tum uretim asamalarinin anahtaridir. Parmesan 13. yuzyildan bu yana ayni yontemler kullanilarak yapilmaktadir. Geleneksel yontemlerle yapilan Parmesan, yaklasik yuksekligi 18-24 cm, yaklasik capi 40-45 cm olan tekerlek gorunumundeki kaliplarin icerisine dokulerek saklanir. Herbir tekerlegin agirligi yaklasik 38 kg'dir. Parmesan'in sari rengi ve tekerlek seklindeki kalibi yuzunden ona "Altin Tekerlek" denir.

3) Zahmetli uretim asamalari Parmesan'in elde edilmesi icin yeterli olmaz. Maharetli ustalarin yaptiklari tekerlekler yaslandirma odasina alinir. Yaslandirma odalarinda yaklasik 24 tekerlek yuksekliginde ve 90 tekerlek uzunlugunda ahsap raflar bulunur. Herbir rafta ortalama 4.000 tekerlek minimum 12 ay boyunca bekletilir. Dolayisiyla Parmesan'in yenecek asamaya gelmesi icin zamana da ihtiyac vardir. Bir yilini dolduran peynirler uzmanlar tarafindan tek tek test edilir. Uzmanlar ozel bir cekic ile tum tekerleklere tek tek vururlar ve tekerlekten gelen sesi dinlerler. Tekerlekten tok bir ses gelmesi beklenir. Testi gecemeyen tekerlekler ayrilir, testi gecenler ise ozel garanti damgasi ile damgalanir.

Yaslandirma Odasindaki Raflarda Olgunlasmayi Bekleyen Tekerlekler

Bir yil boyunca yaslandirilmis ve testi basariyla gecmis olan Parmesan peyniri artik tuketiciye sunulmaya hazirdir. Parmesan'in tadi bekleme suresine gore farklilik gosterir. 12-18 ay arasinda beklemis olanlar taze, 18-24 ay arasi bekleyenler eski, 24-36 ay arasinda bekleyenler ise extra eski olarak Sarkuterilerde satisa sunulur.

Son Soz...

Ayni bolge ve cevresinde yapilan ve Parmesan'a cok benzeyen bir baska orjinal sertifikali peynir cesidi daha vardir. Uretim asamalarindaki kucuk farkliliklardan dolayi bu peynir "Grana Padano" olarak adlandirilir.

Parmesan hem lezzeti hem de gelenegiyle Italyan'larin dunyaya sundugu cok ozel tatlardan birisidir. Eger yolunuz Italya'ya duserse mutlaka tadina bakin ve kucuk bir parca da olsa yaninizda goturmeyi unutmayin.

Sevgilerimizle,

 

Makarna'daki Deniz Kokusu: Fettucine con Gamberetti (Karidesli Fettucine)

Malum mevsim degisiyor. Havalar yavas yavas isiniyor. Ilk bahar aksamlarina dogru yol aldigimiz bu gunlerde, goruntusuyle istah acici, lezzetiyle damak catlatan ve yapimi da bir o kadar kolay olan bir receteyi sizlerle paylasacagiz: Karidesli Fettucine. Sadece 15 dakikada hazirlayacagimiz bu makarna hem hafif olacak hem de goruntusu ve lezzetiyle gonulleri fethedecek.

Biz bu receteyi hazirlarken fettucine kullandik. Isterseniz spaghetti ya da linguine tarzi makarna ile de hazirlayabilirsiniz. Italya'da bu receteyi hazirlarken basta kabak olmak uzere cesitli sebzeleri kullaniyorlar. Biz kabak yerine aci olmayan carliston biber kullanmayi tercih ettik. Hem lezzeti arttirdik hem de gorsel olarak yemege renk katmis olduk.

Gerekli Malzemeler (iki kisi icin):

500 gramlik bir paket makarnanin yarisi (Spaghetti, Fettucine veya Linguine)

7-8 tane cherry domates

2 tane carliston biber

2 dis sarimsak

200 gram kadar kucuk boy (bebek) karides

Zeytinyagi

Tuz ve karabiber

1. Asama:

Daha once sizlerle paylastigimiz puf noktalara (buradan gorebilirsiniz) dikkat ederek makarnayi haslamaya basliyoruz. Makarnamiz, cinsine gore yaklasik 8 ile 14 dakika arasinda pismis olacak. Bu zaman zarfinda bizler de uygun boyuttaki bir baska tava veya tencerede karideslerimizi hazirlayacagiz.

2. Asama:

Bu tarifte kucuk boy karides kullaniyoruz. Karides cok cabuk pisen bir malzeme. Ustelik kucuk boy oldugu icin onceden haslamamiza gerek yok. Once bir miktar zeytinyagi ekledigimiz tavada ince ince dogradigimiz sarimsaklari bir sure olduruyoruz.

3. Asama:

Biberleri cok ince olmayacak sekilde dogruyor ve tavaya ekleyerek bir sure sarimsaklar ile birlikte zeytinyaginda ceviriyoruz. Domatesleri koyuyor, Biraz tuz ve karabiber ve en son da karidesleri ekliyoruz.

Karidesler piserken icindeki suyu birakacak. Bu yuzden ekstra su eklememize gerek yok. Karideslerin diger tum malzeme ile birlikte 3-4 dakika pismesi kafi.

4. Asama:

Haslanan makarnayi suzup icinde karidesli karisim olan tavanin icerisine aliyoruz. Makarnayi karisim ile harmanliyoruz. Yemegimiz hazir. Afiyet olsun...

Son Soz...

Karidesler piserken biraktigi suyun tamamini cektirmenize gerek yok. Bunun yerine makarnanizi paket uzerinde onerilen pisirme suresinden 1-2 dakika daha az pisirin. Makarnayi karidesli karisima eklediginizde, makarna tavada kalan suyu emecek ve boylece hem pisme islemi tamamlanacak hem de cok daha lezzetli olacaktir.

Sevgilerimizle,

Prendi un Caffè? (Bir Kahve Alir misin?)

Prendi un Caffè? Eger Italya'daysaniz en cok duyacaginiz kelimeler tartismasiz bunlar olur. Italyanlar'in kahve tutkusu ulke sinirlarini asmis, Italyan kahve kulturu tipki Pizza gibi tum dunyaya yayilmistir. Halbuki Ortadogu'dan Venedik'e gelen ticaret gemileri ilk kahveyi Italya'ya getirdiklerinde, Istanbul'da kahvehaneler coktan hizmet vermeye baslamisti bile. Kahve ile tanismamiz Italyan'lardan cok daha eski ve hatta Turk Kahvesi milli kulturumuzun onemli bir ogesi de olsa, gunumuzde kahve Italyan kulturunun vazgecilmez bir ritueli haline gelmistir. Bizim icin cay ne kadar vazgecilmez ise bir Italyan icin de kahvesiz bir hayat dusunulemez. Italya'da gun adeta kahve ile baslar, kahve ile biter.

Her ne kadar Italyan mutfaginin zenginliklerinden konusuyor olsak da hic suphesiz Italya'daki en fakir ogun kahvaltidir. Bir Italyan icin kahvalti bir brioche (bir cesit corek, briyos seklinde telaffuz edilir) ya da birkac biskuvi'den ibarettir. Ve illa ki kahve. Hatta cogu zaman sadece bir fincan kahve. Italyanlar genellikle sabah kahvalti saatinde buyuk bir fincan Cappuccino (espresso, sut ve sut kopugu) icmeyi tercih ederler. Ama sadece kahvaltida. Kahvalti saatinden sonra hicbir Italyan Cappuccino icmez. Italya'da gun icinde Cappuccino siparis edip icenler sadece turistlerdir :)

Bir fincan Cappuccino ve Brioche ile tipik Italyan kahvaltisi



Bir fincan Cappucino ile baslayan kahve seanslari tum gun boyunca devam eder. Italyanlar gun icinde bir cok defa kahve molalari verir. Kahvesiz toplanti dusunulemez. Italyanlar icin kahve, koca bir bardak alip saatlerce oturarak sosyallesmeye yarayan bir arac degildir. Su gibi bir ihtiyactir adeta. Her kose basinda bir Bar (Kahve Dukkani) bulmak mumkundur. Yolda yururken bir Bar'a girer, dogrudan tezgaha gidersiniz ve "Un Caffè" siparis edersiniz. Onunuze gelen Espresso'yu iki yudumda icer ve yolunuza devam edersiniz.

Italya'da yemekten sonra mutlaka kahve icilir. Birakin restorani Mcdonalds'a bile gitseniz siparisinizi verdikten sonra kasiyerin "Caffè?" sorusu ile karsilasirsiniz. Eger cevabiniz "Si" yani evet ise kasiyer hesabiniza bir de kahve bedeli ekler. Yemeginizi bitirdikten sonra Bar kismina gider, fisinizi gosterir ve kahvenizi icersiniz.

Caffè Normale ya da sadece Caffè siparis ederseniz eger bunun anlami Espresso'dur. Espresso, bir kapsulun icine sikistirilan ogutulmus kahveden sicak suyun gecirilmesiyle elde edilir. Sicak su kapsulun icerisinden suzulerek kahve ile birlikte fincana dokulur. Italya'da espresso sadece iki yudumdur ve cok serttir. Bir yudum kahve aldiginizda, kahvenin aromasini damaginizda olanca yogunlugu ile hissedersiniz.



Caffè Espresso

Nasil ki bizde demli cay tutkunlari varsa oldukca sert olan espresso'yu yeterince sert bulmayan kahve tutkunlari da vardir Italya'da. Napoli usulu olan "Caffè Ristretto"da ayni miktarda kahve ve daha az su kullanilir (genellikle espresso'nun yarisi kadar). Boylece daha da sert bir kahve icmis olursunuz.

Ya da tam tersi, espresso sizin icin cok sert ise eger o zaman "Caffè Lungo" (Lungo: Italyanca uzun) siparis etmelisiniz. Bu sefer espresso ile ayni miktarda kahve ve yaklasik iki kati su ile hazirlanmis bir kahve servis edeceklerdir size. Boylece kahve espresso'dan cok daha hafif olacaktir.

Eger kahveyi cok seviyorsaniz ve minicik espresso sizi kesmiyorsa "Caffè Doppio" (Doppio: Italyanca duble) soyleyebilirsiniz. Caffè Doppio iki espresso'nun birlestirilmesi anlamina gelir kisaca. Yani iki espresso miktari kadar kahve iki espresso miktari kadar su ile hazirlanir. Siz de uzun uzun kahvenizin tadini cikartirsiniz.

Caffè Doppio

Kahveyi sut ile icmeyi tercih edenlerdenseniz "Caffè Macchiato" siparis edeceksiniz. Macchiato, espresso'ya sicak sut kopugu eklenerek hazirlanir. Sut kopugunun tadi kahvenin yogun tadini baskiladigindan daha kolay icimli bir kahve elde edilir.

Caffè Macchiato

Ozellikle soguk kis gunlerinde biraz iciniz isinsiz istiyorsaniz "Caffè Corretto" siparis edin. Corretto, espresso'nun icine likor eklenerek hazirlanan alkollu bir kahve cesididir. Corretto siparis ettiginizde tezgahtar size hangi likoru tercih ettiginizi soracaktir. Corretto hazirlanirken bircok farkli likor kullanilsa da Italya'daki gercek gelenek Corretto'nun "Grappa" ile hazirlanmasidir.

Caffè Corretto

Son Soz...

Italyanlar icin kahvenin yeri bambaskadir. Hayati kahvesiz dusunmek mumkun degildir. Elbette ki kahve sadece yukarida saydigimiz cesitlerden ibaret degildir. Sicak yaz gunlerinde icilen buzlu "Caffè Shakerato"dan bizim de asina oldugumuz "Caffè Americano"ya kadar daha onlarca kahve cesidini restoran ve barlarda bulmak mumkundur.

Italya'ya yolunuz dustugunde bir kahve icmeden ayrilmayin. Boun Appetito... (afiyet olsun)

Sevgilerimizle,

Makarna ve Risotto'ya Alternatif: Gnocchi di Patate

Daha onceki yazilarda da bahsettigimiz gibi klasik bir Italyan sofrasinda yemek, antipasti (baslangiclar, mezeler) ile baslar primo piatto (birinci tabak) ile devam eder ve secondo piatto (ikinci tabak veya ana yemek) ile sonlandirilir.

Primo piatto olarak genellikle makarna veya risotto tercih edilse de lezzetli bir diger alternatif de "Gnocchi" (Lniyokki seklinde telaffuz edilir)'dir. Gnocchi, patates ve unun karistirilmasi ile elde edilen hamurdan yapilan oldukca basit bir recetedir. Patates bitkisinin orjini Amerika kitasidir. Gnocchi, Avrupa'nin patates ile tanismasindan sonra dogmus olsa da, daha onceki donemlerde Italya'da benzer recetelerin hazirlandigi bilinmektedir. Ornegin Kuzey Italya'daki Lombardia Bolgesinin cok eski bir recetesi olan "Zanzarelli", ekmek kirintisi, sut ve badem unuyla hazirlanir ve Gnocchi ile benzerlik gosterir.

Gnocchi butun Italya'da yaygindir. Bugday unundan farkli olarak kestane unu, misir unu...gibi farkli unlar kullanilarak cesitli alternatifleri de yapilmaktadir. Bu recete tum Italya'da uygulansa da, kuzeydeki Trentino bolgesi patatesi ile unludur. Bu yuzden daha cok kuzey Italya'nin sahiplendigi bir recete oldugunu soylemek yanlis olmaz.

Gnocchi genellikle makarna gibi haslanir ve hazirlanan farkli soslar ile servis edilir. Bugun sizlerle paylastigimiz tarifi domates sosu ile hazirladik. Tarif dort kisiliktir.

Gerekli Malzemeler:

1 kg patates (un ile birlikte yogrularak kolayca hamur kivamina gelebilmesi acisindan nisastasi yuksek taze patates yerine eski patates tercih etmelisiniz)

1 yumurta

300 gr. un

Tuz

Sosu icin:

200 gr. domates puresi

1 dis sarimsak

Zeytinyagi

1 kg patatesi hasliyor, kabuklarini soyuyor ve rendeliyoruz. Rendelenmis patates ve unu karistiriyor ve ortasina actigimiz havuzun icerisine bir yumurtayi kiriyoruz. 1 tatli kasigi kadar tuz ekliyoruz.

Karisimi yogurarak hamur elde ediyoruz. Hamurumuzdan parcalar kopartiyoruz ve bu parcalari tezgah uzerinde yuvarlayarak serit haline getiriyoruz.

Seritleri yaklasik 2 cm boyunda olacak seklide kesiyoruz. Elde ettigimiz parcalara klasik Gnocchi seklini verecegiz. Bunun icin Gnocchi'leri bir catalin uzerinde yuvarliyoruz. Boylece uzeri yol yol bir form elde ediyoruz.

Gnocchi'lerimiz hazir. Tipki makarna da oldugu gibi Gnocchi'leri kaynamis tuzlu suya atiyoruz ve bes dakika kadar hasliyoruz. Bu arada baska bir tencere icerisinde zeytinyagi ile kiydigimiz bir dis sarimsagi kavuruyoruz. Icerisine domates sosunu ve bir miktar tuz ekliyoruz. Bir sure pisiriyoruz.

Haslanan Gnocchi'leri sosun icerisine dokuyor ve karistiriyoruz. Yemegimiz hazir. Eger mumkunse uzerine biraz permesan peyniri rendeleyerek servis ederseniz mukemmel olacaktir.

Afiyet olsun,

Son Soz...

Gnocchi'nin icerisindeki patates tadini alabilmemiz icin yukaridaki olculeri uygulamamiz cok onemli. Bu yuzden mutlaka eski patates kullanmaliyiz, taze patates degil. Eger taze atates kullanirsak, 300 gram un ile bu karisimi hamur haline getirmemiz mumkun olmaz. Hamur elde etmek icin daha fazla un eklememiz gerekir. Bu da Gnocchi'nin lezzetini bozacaktir.

Sevgilerimizle,

Evde Pizza (Pizza Margherita) Yapiyoruz

2. Yazi: Pizza Margherita Tarifi

Ilk yazimizda pizzanin gecmisi hakkinda konustuk. Simdi sira evde pizza hazirlamaya geldi. Bu tarifteki olculeri kullanarak 30 cm capinda iki tane pizza hazirlayabilirsiniz. Eger daha fazla pizza hazirlamak isterseniz malzeme olcusunu arttirarak miktari cogaltabilirsiniz. Pizzayi iki temel asamada hazirlayacagiz; 1. Asama: Pizza Hamuru, 2. Asama: Pizzanin Ustu.

Gerekli Malzemeler:

Pizza Hamuru Icin:

500 gram (yarim paket un)

3 corba kasigi zeytin yagi

1 corba kasigi seker

1 paket (25 gr.) maya

1 tatli kasigi tuz

2 su bardagi kadar su

Pizzanin Ustu Icin:

250 gr. Mozzarella Peyniri

350 gr. Domates Puresi

Bir miktar zeytinyagi

1 tatli kasigi tuz

1. Asama:

Once mayayi canlandiracagiz. Kucuk bir kabin icerisine sekeri ve bir paket mayayi koyuyoruz. Uzerine yarim bardak kadar sicak su ekleyerek karistiriyoruz. Bu sayede maya canlanacak ve hamurumuzun kabarmasini saglayacak.

2. Asama:

Yarim bardak suyun icerisinde once tuzu eritiyoruz ve uc kasik yagi tuzlu karisimin icerisine dokuyoruz. Unun ortasinda bir cukur aciyoruz ve hazirladigimiz mayali karisim ile yagli karisimi cukurun icerisine dokerek hamurumuzu yogurmaya basliyoruz.

3. Asama:

Elimizde 1 bardak kadar suyumuz kaldi. Bu suyu yavas yavas ekleyerek hamurumuzu yogurmaya devam ediyoruz. Yogurma isleminin sonunda elastik bir hamur elde etmis olacagiz. Hamurumuzun uzerini orterek oda sicakliginda iki saat dinlendiriyoruz. Iki saatin sonunda hamurumuz kabaracak ve islenmeye hazir hale gelecek

4. Asama:

30 cm capinda bir tepsinin icini zaytinyagi ile yagliyoruz. Hamurumuzu ortadan ikiye boluyor ve duzgun bicimde hamuru tepsinin icerisine yayiyoruz.

5. Asama:

Domates puresinin icerisine biraz zeytinyagi ve 1 tatli kasigi tuzu ekliyoruz. Bu karisimi pizza hamurumuzun uzerine dokerek yayiyoruz. 125 gram kadar mozzarella peynirini ister kup kup dograyarak istersek rendeleyerek pizzamizin uzerine ekliyoruz. Kup kup dograrsak peynir eriyecek ve damali bir gorunum alacaktir. Rendelersek beyaz bir tabaka halinde pizzanin uzerine yayilacaktir.

6. Asama:

Firinimizi en yuksek isi derecesine yani 250 dereceye isitiyoruz. Onemli olan pizzamizin uzerindeki malzemeler kurumadan hamurunu pisirmeyi basarabilmek. Bu yuzden pizzamizi firinin tabanina yakin bir sekilde firinimizin icerisine yerlestiriyoruz. 15-20 dakika kadar pisiriyoruz.

Pizzamiz hazir. Afiyet olsun...

Son Soz...

Orjinal Napoli pizzasinin (Italyan Pizzasi da diyebiliriz) ozelligi, Turkiye'de alistigimiz Amerikan tarzi pizzadan farkli olarak (Dominos, Pizza Hut...vb) hamurunun ince ve pizzanin sulu olmasidir. Bu tarz bir lezzet ancak tas firinda hazirlanabilir. Tas firinin ic isisi bizim evlerde kullandigimiz firinlara gore cok daha yuksektir. (Klasik bir firin 250 dereceye kadar isitabilirken, tas firinlarin icerisindeki isi min. 400 derecedir) Bu sayede pizza hamuru hizli bir sekilde piserken, uzerindeki malzemelerin sulu kalmasi saglanir. 6-7 dakikada pizzanin hamuru citir bir kivama gelir, malzeme ise halen sulu kalir.

Bu etkiyi evde saglamanin iki yolu vardir. Ya yeni nesil pizza pisirme ozellikli bir firin edineceksiniz ya da pizza tasi kullanacaksiniz. Pizza pisirme ozellikli firinlarla 400 derece isi elde etmek mumkun. Pizza tasi ise firinin isisini icerisinde absorbe ederek tas firin etkisi yaratacak kadar isiniyor. Pizza tasi kullanacaksaniz ya da pizza pisirme ozellikli firininiz varsa tepsi kullanmaniza gerek yok ve cok daha az hamur kullanarak (yukardaki olcunun yarisi kadar) cok daha ince ve gercek Italyan tarzi pizza hazirlayabilirsiniz.

Bu baz pizzanin uzerine istediginiz malzemeyi ekleyerek onlarca cesit pizza yaratabilirsiniz. Gerisi tamamen sizin hayal gucunuze kalmis.

Sevgilerimizle...

Evde Pizza (Pizza Margherita) Yapiyoruz

1. Yazi: Pizza'nin Kisa Tarihi

Dunyanin en fakir topraklarindan cikip, dunyanin en cok bilinen yiyecegine donusen bir mucize: "Pizza". Pizza'nin dogum yeri, yakin gecmisin en fakir cografyalardan birisi olan Napoli sehridir. Peki nasil oldu da dunyanin bu en fakir insanlari dunyanin en cok bilinen yiyecegini yarattilar?
Aslinda bu lezzet, yine Akdeniz kokenli ortak bir yiyecegi tarif eder. Antik Yunanlilar, peynir, bazi otlar ve yag kullanarak bir cesit ekmek hazirlarlardi. Bizans doneminde bu recete "Pita" olarak adlandirildi. Benzer sekilde hazirlanan yiyecekler Turkcemizde "Pide", Balkan ulkelerinde "Pita" ve "Pite" olarak anildi. Pizza da aslinda ayni antik recetenin devamini temsil eder. Nasil ki bizde yorenin tereyagi, peyniri kullanilarak yoresel Pideler yapildiysa, Napoli'li fakir halk da elindeki kisitli malzemeyi kullanarak ucuz, basit ama lezzetli bir alternatif yaratmistir.

Haziran 1889'da Italyan Birligi'nin krali Umberto, Napoli sehrine bir ziyaret gerceklestirir. Sef Raffaele Esposito, (kimilerine gore gercek bir pizza sefi bile degildir. Napoli'nin en unlu Pizza ustasinin kizi ile evlenmis, bu sayede pizzaci olmustur) Kral ve Kralice'nin serefine birkac cesit pizza hazirlar. Hazirladigi pizzalardan bir tanesi kirmizi domates sosu ve beyaz mozzarella peynirinden olusmaktadir. Pizzanin uzerine birkac yaprak yesil feslegen eklenmistir. Boylece pizzanin yesil, kirmizi ve beyaz renkli italyan bayragini sembolize etmesi saglanmistir. Kralice Margherita en cok bu pizzayi begenir. Kralicenin onuruna bu pizzaya "Margherita" adi verilir ve boylece dunyanin en cok bildigi lezzetin adi konmus olur. Raffaele Esposito'nun restorani olan Pizzeria Brandi halen Napoli'de hizmet vermektedir. Pizza Margherita'nin bu restoranda dogdugu iddia edilse de kimi kaynaklara gore bu recete cok daha eskidir ve Raffaele Esposito sadece Pizza Margherita'nin isim babasidir.

Pizzeria Brandi'nin Duvarindaki Bilgilendirme Yazisi

Peki pizza nasil bu kadar cok yayginlasmis ve tum dunyanin bildigi evrensel bir yiyecege donusmustur? Italya'da ve ozellikle Napoli'de pizzanin yeri ayridir. Alisildik formunun disinda "Calzone" denilen (daha kucuk boyutta olanina "Panzerotti" denir) kapali formundan tutun da yagda kizartilan "Pizza Fritta" ya kadar bircok cesidi luks restoranlardan sokak saticilarina bircok farkli mekanin menulerini susler. Her ne kadar pizza Italya'nin simgesi olsa da, dunyaya yayilmasi ABD sayesindedir. Italyan'larin yakin tarihleri biz Turklere cok benzer. Gerek fakirlik gerekse feodal duzenin baskilari yuzunden bircok Italyan topraklarini terk etmek zorunda kalmis, basta ABD olmak uzere tum dunyaya yayilmislardir. (Unlu "The Godfather" (Baba) filmini hatirlayin. Serinin ikinci filminde Vito Corleone'nin daha kucuk bir cocukken Sicilya adasindan cikip ABD'ye gittigi sahneyi gozunuzun onune getirin). Giderken yanlarinda en iyi bildikleri seyi de goturmuslerdir. Hem kolay pisirilmesi, hem uzerine eklenen malzemeler sayesinde sonsuz sayida alternatif uretilebilmesi, hem de kolaylikla tuketilebilmesi pizzayi bir anda populer yapmistir. Ozellikle Amerika'da gelisen evlere servis konsepti sayesinde, bu lezzetli yiyecek dunyanin en cok tuketilen tatlarindan birisi haline gelmistir.

Pizza'nin tarihinden kisaca bahsettik. Ikinci yazimizda Pizza'nin tarifinden bahsediyor olacagiz. Bekleyin...

Sevgilerimizle,