Piemonte'de Tartufo (Truf Mantari) Deneyimi

Bazen gazetelerin hazirladigi "dunyanin en pahali yemekleri" listesi ile karsilasirsiniz. Suphesiz bu listelerin hemen hepsinde Truf mantari (Tartufo) da yer alir. Cok keskin kokusu ve yogun aromasi sebebiyle yillar boyunca krallarin lezzeti olarak anilan truf mantari, damak tadina duskun olanlarin vazgecilmez tutkularindan birisi olmustur. Truf, sadece kisa bir donemde (Ekim ayi ortasi ile Aralik ayi basi) ve topragin altinda yetismesi sebebiyle cok az bulundugu icin cok yuksek fiyatlara alici bulmaktadir.

Gunumuzde Truf'un dunyadaki merkezi olarak Italya ve Fransa one cikmaktadir. Italya'nin Toscana ve Piemonte bolgelerinde bulunmasina karsin, Piemonte bolgesindeki Alba sehrinin beyaz truf mantari tum dunyada nam salmistir. Piemonte'de iki komsu sehir olan Alba ve Asti arasindaki Truf rekabeti yillardan beri olanca siddetiyle devam etmektedir. Ancak Alba bu rekabetin kazanani olmayi basarmistir. Zira Italya'da truf denilince akla ilk olarak Alba sehri gelmektedir.

Alba'nin bu unvani hak etmesinin temelinde sehrin tanitim konusundaki basarisinin oldugu kesindir. Ekim ayi ortasindan itibaren sehirde yaklasik bir bucuk ay suren bir Truf bayrami baslar. Alba sehrinde Uluslararasi Truf Fuari duzenlenmektedir. Yaklasik bir ay boyunca sehirde Truf pazarlari, tadim standlari kurulurken, sehir bircok farkli kulturel aktiviteye de ev sahipligi yapmaktadir.

Ekim ayi ortasindan baslamak uzere bolgedeki tum restoranlarda Truf mantari bulmak mumkundur. Truf mantari restoranlarda iki farkli sekilde sunuluyor; kimi restoranlarda tabaginiz Truf mantari ile servis edilirken, bazi restoranlarda ise Truf mantarini ayrica satin alabiliyorsunuz. Satin aldiginiz mantar, sectiginiz yemegin uzerine garson tarafindan masanizda rendelenir. Benim tavsiyem ikinci yontemi tercih etmeniz yonunde olacaktir. Zira bu yontem hem daha ekonomik olacak hem de kucuk bir sunum soleni yasayacaksiniz.

Trattoria nelle Vigne

Yukarida da bahsettigimiz gibi, sezon suresince Alba ve cevresindeki tum restoranlarda Truf servis ediliyor. Ancak Truf sezonunda bolge cok kalabalik oluyor. Tavsiyem ozellikle hafta sonu bolgeye gitmek isteyenlerin onceden rezervasyon yapmalari yonunde. Biz bir oglen yemegi icin Alba sehrine yaklasik 8 km mesafede bulunan Diano D'alba kasabasinda, etrafi sarap baglari ile cevrili kucuk bir tepe uzerindeki Trattoria nelle Vigne lokantasinda karar kildik.

Yil boyunca acik olan restoranda, yorenin geleneksel yemeklerinden olusan bir fiks menu sunuluyor. Menu, mevsim urunlerinden taze olarak hazirlaniyor ve lokantanin menusu sezon urunlerine gore degisiklik gosteriyor. 2013 Kasim ayinda, bes cesit antipasti (baslangic veya meze), primo piatto (birinci tabak), secondo piatto (ana yemek) ve tatlidan olusan zengin menu icin kisi basi 24 Euro odedik. Bu fiyata icecekler ve elbette Truf mantari dahil degil :)

acciughe in salsa di nocciole
(fındık  soslu salamura hamsi)

Truf ile ilgili detaylara gecmeden once bir paragraf da findiktan bahsetmekte fayda goruyorum. Piemonte Bolgesi tipki bizim Karadeniz bolgesi gibi Italya'nin findik uretim merkezi. Dunyaca unlu findikli cikolata kremasi markasi olan "Nutella" nin ureticisi Ferrero'nun merkezi de Alba sehrinde. Bolgenin onemli tarim urunlerinden olan findik, bolge mutfaginda da bolca kullaniliyor. Bizden farkli olarak yore mutfaginda bazi yemekler findik sosu ile servis ediliyor.

Tartufo (Truf) Deneyimi

Trattoria nelle Vigne'den iceriye girdigimizde bizleri cam bir fanus icerisinde irili ufakli Truf mantarlari karsiliyor. Bu noktada bir tavsiyede daha bulunmak istiyorum. Restorana gittiginizde Truf mantarinizi biran evvel secmenizde fayda var. Gec kalirsaniz uygun buyuklukte bir parca bulamayabilirsiniz. Garson masaniza kadar size eslik ettikten sonra, yemeginiz icin Truf alip almayacaginizi soruyor. Eger Truf almayi tercih ederseniz, kapinin onundeki Truf dolu fanus ve hassas bir kuyumcu terazisi ile masaniza geri donuyor. 2013 sezonunda bolgedeki restoranlarda Truf'un 100 grami ortalama 290 Euro'ya satiliyordu. Yani kilosu yaklasik 2,900 - 3,000 Euro. Ancak yukarida da belirttigimiz gibi, Truf'un aromasi cok yogun ve kokusu cok keskin. Dolayisi ile bir porsiyon yemek uzerine 6-7 gram kadar truf rendelemek yeterli oluyor. Zaten ideal miktar da bu. Iki kisi icin 14-15 gramlik bir parca secerseniz kisi basi birer yemeginizi Truf ile lezzetlendirebilirsiniz. Biz 16 gramlik bir Truf sectik ve bu parca icin 46 Euro odedik.

Truf'u sos icermeyen sade yiyeceklerin uzerine rendelemek gerekiyor ki, mantarin o yogun aromasi ve keskin kokusu en iyi sekilde hissedilebilsin. Truf'un tadini en iyi sekilde alabilmek icin dort farkli tabak on plana cikiyor; sahanda yumurta, "tarajin" adindaki yoreye ozgu ev yapimi sade eriste, risotto ve "carne crudo" denilen Piemonte'ye ozgu cig sigir kiymasi (Tartar olarak da adlandirilan bu yemek bizim damak tadimiza cok yabanci olsa da Fransa'da da cok yaygin). Yoreye ozgu bes farkli cesitten olusan baslangiclarimizi yedikten sonra, birinci tabak olarak "tarajin"de karar kiliyoruz ve sectigimiz Truf'u ev yapimi makarnamizin uzerine rendeletiyoruz.

Piemonte Bolgesi Truf mantari ile oldugu kadar saraplari ile de dunyaca unlu. Genova korfezinden kuzeye dogru uzanan bu tepelik bolge sarap baglari ile kapli. Italyan saraplarinin iki super starindan birisi olan "Barolo" ve bir diger yildiz "Barbaresco" bolgenin yildizlari. Bu iki saraba gore daha ucuz olan ve genc icimli bolgenin diger saraplari Nebbiolo, Barbera, Dolcetto'da bir o kadar lezzetli. Biz yemegimizde yogun aromali yiyecekler ve kirmizi etle cok iyi uyum saglayan Nebbiolo ictik. Trattoria alla Vigne'de farkli ureticilerin Nebbiolo sarabinin sisesini 10 - 30 Euro arasinda bulmak mumkun. Bir diger genc icimli sarap olan odunsu govdeli Barbera'nin da bu menu ile cok iyi uyum saglayacagini dusunuyorum. (Super star Barolo siselenmeden once en az 5 yil mese ficilarda dinlendiriliyor. Hatta bazi uzmanlara gore, Barolo'nun tum ozelliklerini tadabilmek icin sarabin minimum 15 yil yaslandirilmis olmasi gerekiyor)

Truf rendelenmis birinci tabagin ardindan ana yemek olarak Arrosto alla nocciola (findik soslu dana rosto) tercih ettik. 

Tatli olarak Salame al Cioccolato ve Panna Cotta aldik ve birer kahve ile yemegimizi sonlandirdik.

     

Salame al Cioccolato

Panna Cotta

Iki kisilik fiks menu, cocuklar icin makarna, bir sise Nebbiolo sarabi ve Truf mantarindan olusan bu zengin menu icin toplam 120 euro odedik. Istanbul'da ortalama bir restoranda siradan bir sise sarabin sisesine 150 TL civarinda odedigimizi dusunursek, boyle ozel bir yemek icin cok da yuksek bir tutar sayilmaz.

Son Soz...

Truf sezonunda bolge cok kalabalik oluyor. Tum Italya ve tum dunyadan binlerce insan bolgeye akin ediyor. Dunyaca unlu olan Alba sehrinin, ozellikle Langhe bolgesinin Truf mantari. Talep cok yogun olunca haliyle restoranlarda sunulan Truf'lerin onemli bir kismi orjinal Langhe Truf'u olmuyor. Daha cok Romanya'dan getirilen Truf'ler servis ediliyor. Langhe Trufu'nun kokusu ve aromasi digerlerine gore cok daha keskin oluyor. Bu farki anlayabilmek icin konu uzerinde biraz uzmanlasmak ya da bolgeyi konunun uzmani olan birileriyle ziyaret etmek gerekiyor.

Ikinci onemli nokta ise Truf'un tazeyken tuketilmesi. Truf toplandiktan hemen sonra tuketilmeli ki o keskin aromasinin tadina varilabilsin. Iki - uc gunden fazla beklerse Truf'un aromasi etkisini kaybetmeye basliyor. Bu yuzden satin alip yaninizda goturmeniz pek mantikli degil. ancak Truf aromasiyla uretilmis soslar, peynirler, zeytin yaglari gibi bircok urunu satin almak mumkun.

Bir sonraki postamizda gercek Italyan usulu Tiramisu'nun tarifini sizlerle paylasacagiz. En kisa zamanda gorusmek uzere.

Sevgilerimizle,