Ev Yapimi Taze Makarna (Pasta Fresca all'uovo)

Blog yazilarini hazirlarken, kultur ile yemegi bir araya getirmeye ozen gosteriyoruz. Sadece kulturel ve turistlik bilgileri ya da sadece yemek tariflerini paylasmak yerine, her ikisini bir arada sunmayi amacliyoruz. Boylece konuyu herkes icin okumasi keyifli bir hale getirdigimizi umuyoruz. Madem Italyan yemek kulturunden bahsediyoruz, gelenksel Italyan mutfaginin vazgecilmezi olan makarnadan soz etmeden olmaz.

Italyan mutfagi denince herkesin aklina hic suphesiz ilk once Pizza ve Makarna gelir. Tum dunyada Italyanlar'dan bahsedilirken bazen "makarnacilar" denildigini mutlaka isitmissinizdir. Gercekten de makarna, Italyan mutfagi icin bu unvani hak edecek kadar onemlidir.

Efsaneye gore, "1295 yilinda Cin seferinden donen Marco Polo sayesinde Bati dunyasi makarna ile tanismistir" dense de, Makarna'nin tarihi Eski Yunan'a hatta belki de daha da eskilere kadar uzanmaktadir. Eski Yunanca'daki "làganon" ve Latince'deki "laganum" sozcukleri, "su ve unun karistirilarak acilmasi (uzatilmasi) ve seritler halinde kesilmesi" anlamina gelmektedir. Antik Roma filozofu Cicero, Latince "làgana" kelimesinden bahseder ve Italyanca lazanya (lasagna) da bu sozcukten turemistir. "làgana" halen Guney Italya'da uzun ve ince serit seklindeki makarna'yi (tagliatelle) tariflemek icin kullanilmaktadir.

Makarna sozcugunun Italyancasi "Pasta"dir. Tarih boyunca baska adlarla anilmis olsa da, ilk kez 1310 yilinda "Pasta" sozcugu Italyan literaturune girmistir. Yunanca kokenli olan bu sozcugun anlami "farina con salsa" (soslu un)'dir.

Tarih boyunca makarna, Turkiye'yi de icine alan tum Avrasya cografyasinin ortak yiyecegi olsa da, Italya ve Cin yemek kulturundeki yeri ve onemi apayridir. 12. - 13. yuzyildan itibaren taze makarna kurutulmaya baslandi, boylece cok uzun sure saklanabilir ve ihtiyac duyuldugunda tuketilir hale geldi. Ornegin hem uzun sure dayanmasi hem de hafif olmasi sebebiyle col gecmek zorunda olan Araplarin vazgecilmez yiyecegi oldu. Denizci olmalariyla unlu Cenevizlilerin (Genovalilar) ciktiklari uzun deniz seferlerinde en buyuk yardimcilari yine makarnaydi. 

Makarna Italya ile o kadar ozdeslesmistir ki, her ne kadar Italyan sofralarinin vazgecilmezi olsa da sanilanin aksine kesinlikle ana yemek degildir. Hatta bir Italyan restoranina gittiginizde ozellikle aksam yemeginde sadece makarna yiyip kalkmak pek hos karsilanmaz, kabalik olarak algilanir.

Italyan yemek duzeni genel olarak bizim yemek duzenimize benzer. Yemek birkac cesit antipasti (baslangic ya da meze) ile baslar. Arkasindan ana yemek oncesi Primo Piatto (birinci tabak) servis edilir. Birinci tabak cogunlukla Pasta (makarna) ya da Risotto (Italyan usulu pirinc pilavi diyebiliriz)'dur. Arkasindan Secondo Piatto (ana yemek) sunulur ve tatli ya da meyve ile yemek sonlandirilir. Turk mutfaginda ise ana yemegin yaninda yardimci yemek olarak oncelikle pilav daha sonra ise makarna sunmak yaygindir. Italyan mutfagi ile Turk mutfaginin sunumdaki temel farkliligi, sunumun seklidir. Bizler, ana yemekle yardimci yemegi birlikte ayni tabakta ya da beraber sunuyorken, Italyan'lar once yardimci yemegi servis eder. Yardimci yemek bittikten sonra ana yemek sofraya getirilir. Hatta, ornegin et yemeginin yaninda makarna sunulmasi Italyan yemek kulturune aykiridir. 

Aslinda her iki mutfak kulturunde de ana yemegi pirinc ya da makarna gibi bir yardimci tabakla desteklemenin amaci aynidir; Geleneksel kulturde aileler kalabaliktir ve degerli olan et, balik...gibi ana yemek azdir. Oncesinde birinci tabak sunulmalidir ki, aclik bastirilsin ve az olan ana yemek tum aileyi doyurmaya yetsin.

Linguine all'aragosta
(Istakozlu Linguine)

Hem ucuz olmasi hem de kolay ve hizli pisirilmesi sebebiyle makarna hepimizin kurtaricisidir. Fakir yemegidir, bekarlarin ve ozellikle vakti az olanlarin favorisidir. Aslinda makarna o kadar genis bir yelpazeye hitap eder ki, sade ya da kolay bir sosla servis ettiginizde basit ve ucuz bir yemek olurken, ornegin istakoz ile servis ettiginizde bir anda krallarin sofra lezzeti haline geliverir. Tum Italya'da makarna, etten deniz mahsullerine, sebzeden sarkuteri mamullerine kadar bircok farkli alternatifle hazirlanan onlarca degisik sosla sunulur. Bir gercek vardir ki makarnayi dunyada 7'den 70'e sevmeyen yoktur.

Ev Yapimi Taze Makarna (Pasta Fresca all'uovo):

Cok ucuz maliyetle, kolay ama orijinal bir yemek hazirlamak ister misiniz? Kendi hazirladiginiz taze makarna ile misafirleriniz icin de lezzetli bir surpriz yapabilirsiniz. Emin olun hazirlayacaginiz taze makarnanin tadi, hazir paket makarnadan cok farkli ve lezzetli olacak.

Malzemeler (4 kisi icin);

4 adet yumurta

400 gram un

1 tatli kasigindan biraz daha az tuz

Bu malzeme 4 kisi icin. Herbir ilave kisi icin 1 yumurta ve 100 gram un daha ekleyebilirsiniz. Temel malzemelere ek olarak bir oklava ve hazirladiginiz hamuru kesmek icin bir bicaga ihtiyaciniz olacak.

1. Adim;

Once 400 gram unumuzu tezgahin uzerine dokuyor ve ortasina 4 yumurtayi alacak kadar bir havuz aciyoruz. 4 yumurtayi havuzun icerisine kiriyor ve tuzu ekliyoruz.

2. Adim;

Havuzun ortasindaki yumurtalari bir catal yardimi ile cirpiyoruz. Havuzun uzerinden catal yardimiyla kucuk miktarlarda unu ekleyerek yumurtalara yavas yavas yediriyoruz.

3. Adim;

Koyu kivamli bir hamur elde edene kadar karisimi yoguruyoruz. Eger hamuru yogurmakta zorlanirsaniz yogurma sirasinda bir iki kasik kadar su ekleyebilirsiniz. Yogurma islemi sonunda yumurtalarin sayesinde koyu sari renkli bir hamur elde edeceksiniz.

4. Adim;

Yogurdugumuz hamuru hava almayacak sekilde stretch filmle sariyoruz ve yarim saat kadar dinlendiriyoruz. Bu sayede hamur daha elastik bir hal alacak ve daha kolay sekil verebilecegiz.

5. Adim;

Kalin bir oklava yardimi ile dinlendirdigimiz hamurumuzu acmaya basliyoruz. Hamuru yaklasik 1 milimetreden biraz daha ince hale getirene kadar acmaya devam ediyoruz. Kesme asamasinda isimizi kolaylastirmak icin hamuru dikdortgen bir formada acarsak daha iyi olacaktir.

Belli bir incelige ulastiktan sonra hamuru keserek birkac parcaya bolup, bu sekilde de inceltebilirsiniz. Hamuru acarken, oklavayi ileri dogru iterken bastirmaniz, geriye dogru ise bastirmadan cekmenizi tavsiye ederim. Yani hamuru hep bir yone dogru acmayi denersek isimiz daha kolay olacaktir.

6. Adim;

1 milimetreden biraz daha ince bir hamur elde ettikten sonra makarnamizi seritler halinde kesecegiz. Kesme isleminden once hamurumuzu rulo seklinde saralim. Sardigimiz ruloyu kesme kalinligimiz taze makarnamizin tipini belirleyecek.

Eger ruloyu 1-2 mm kalinliginda kesersek "Taglioloni", 5-6 mm kalinliginda kesersek "Tagliatelle", 1,5-2 cm kalinliginda kesersek ise "Pappardelle" yapmis olacagiz. Pappardelle seridinizi 4-5 cm'lik parcalar halinde keserek ortasindan bastirabilir boylece "Farfalle" de (kelebek makarna) yapabilirsiniz. Isterseniz makarna hamurunuzu kabiniz olculerine gore dikdortgen olarak kesebilir ve lazanya hamuru elde edebilirsiniz. 

Makarnamiz hazir.  Makarnayi nasil bir sos ile pisireceginiz tamamen sizin yaraticiliginiza kalmis. Biz Pappardelle seklinde kestik ve kiymali, domatesli bir sos ile pisirdik.

Afiyet olsun...

Son Soz...

Tadina tam olarak varabilmeniz icin taze makarnanizi yaptiginiz gun tuketmenizi oneririz. Saklamaya ugrasmayin. Sonucta taze makarna yapip saklamak yerine hazir paket makarna pisirmeniz daha dogru olur.

Taze makarnanizi en fazla 2-3 dakika haslamaniz yeterli olacaktir. Kurutulmus hazir makarnalarin yumusamasi icin tipine gore 8-15 dakika arasi haslanmasi gerekir. Taze makarnanin bu kadar haslanmasina gerek yok.

Hem taze makarnayi hem de hazir makarnayi pisirirken ongorulenden biraz daha az pisirmenizi oneririz. Diri makarnayi hazirladiginiz sos ile karistirarak biraz daha pisirin ve yumusamasini saglayin. Boylece makarna sosu icine cekecek ve cok daha lezzetli olacaktir. Bir sonraki postamizda taze makarnalariniz icin daha once denedigimiz bir iki sos tarifini sizlerle paylasacagiz.

Sevgilerimizle...

Geleneksel Italyan Tiramisu Tarifi

Italyan mutfaginin en belirgin ozelliklerinden birisi bolgesel farkliliklardir. Her bolgenin kendi geleneksel mutfagini korumasi ve ona sahip cikmasi adeta bir namus meselesidir. Bolge mutfaklarinin kendine ozgu bir karakteri vardir ve kendilerine ait olmayan lezzetleri asla mutfak karakteristiklerinin icerisinde kabul etmezler.

Gariptir ki, belki de en cok bilinen ve sevilen Italyan tatlisi olan "Tiramisu"nun gercek dogum yeri belirsizdir. Toscana (Floransa sehrinin icinde oldugu bolge), Piemonte (Torino sehrinin icinde oldugu bolge) ve Veneto (Venedik sehrinin icinde oldugu bolge) arasinda yillardir suregelen bir orijin kavgasi vardir.

Resmi kayitlara gore Tiramisu, 17. yuzyilda Siena sehrindeki pasta ustalarinin, Toscana bolgesinin Granduku  olan Cosmo de Medici'nin serefine bir tatli yapmaya karar vermeleri ile dogmustur. Hazirlayacaklari tarif, Granduk'un karakterini yansitacak sekilde hem cok lezzetli olmali, ayni zamanda basit malzemelerden (icerikten) olusmaliydi. Siena'li pasta ustalarinin marifeti ile Tiramisu ortaya cikti ve Duk Cosmo de Medici'nin onuruna "Duk'un Corbasi" (Zuppa del Duca) olarak anilmaya baslandi. Siena'da dogan bu lezzet, Duk tarafindan once Floransa'ya getirildi ve oradan tum Italya'ya yayildi.

Efsane'nin devamina gore, Duk'un donemin asilzadelerine tanittigi "Duk'un Corbasi", afrodizyak etkisi yarattigi inanciyla kisa zamanda tum asilzadelerin favori tatlisi halini aldi.

Geleneksel Italyan Tiramisu;

Yukaridaki hikayede de bahsedildigi gibi Gelenksel Tiramisu yapmak gercekten cok kolay. Lezzetli bir Tiramisu yemek icin Italya'ya gelmenize ya da bir Italyan lokantasina gidip bir dolu para odemenize gerek yok. Birkac basit malzeme ile 20 dakikada geleneksel tiramisu hazirlayabilirsiniz.

Italyanlar'in Tiramisu yaparken ana malzeme olarak ne kullandiklari yemek yapmaya meraki olanlar arasinda hep tartisma konusu olmustur; biskuvi mi? yaksa baska birsey mi? Evet genel olarak Italyanlar Tiramisu yaparken "Savoiardi" diye adlandirilan biskuvileriden kullanirlar. Savoiardi'nin temel ozelligi, sungerimsi yapisi nedeniyle siviyi cekmesi ve icerisinde hapsetmesidir. Ancak geleneksel Tiramisu icin aslinda evde hazirlanan pandispanya (orjinal adi pan di Spagna - Ispanyol ekmegi) keki kullanilir. Tatlinizi daha da orjinal hale getirmek isterseniz, evde pisireceginiz pandispanya'yi da kullanabilirsiniz.

Tarife baslamadan once iki kucuk detayi hatirlatmak isterim; tarif ne kadar kolay ve siz ne kadar becerikli olursaniz olun, sectiginiz malzemelerin kalitesi lezzeti cok etkiliyor. Ne kadar kaliteli ve taze malzeme kullanirsak lezzeti de o oranda arttirmis olacagiz. Ikinci onemli husus da kullanacaginiz malzemelerin oda sicakliginda olmasi. Tarifi hazirlarken, buzdolabindan cikartacaginiz malzemeleri kullanmanizi onermem. Malzemelerinizi onceden hazirlayin ve oda sicakligina ulasana kadar bekleyin.

Gerekli Malzemeler;

- 6 adet yumurta

- 400 gram Savoiardi biskuvi (Tiramisù'yu pandispanya ile yapmak isterseniz pandispanya tarifi icin tiklayiniz)

- 500 gram Mascarpone peyniri

- 1 su bardagi + 2 corba kasigi toz seker

- 2 corba kasigi kahve (Nescafe kullanabilirsiniz)

- Kakao



 

1. Adim;

Yaklasik 3 bardak suyu bir kabin icerisine aliyor ve 2 kasik seker ile 2 kasik kahveyi suyun icerisinde eritiyoruz. Boylece Savoiardi'ler icin banyo suyunu hazirlamis olduk.

Eger tiramisu icin savoiardi yerine pandispanya kullanacaksaniz banyoyu iki kati kadar hazirlayin. Zira pandispanya savoiardi'ye gore daha fazla su cekecektir.

Banyoyu hazirlarken suyu isitmanizi oneririm. Boylece kahve ve sekeri daha kolay eritebilirsiniz. 6 yumurtanin sarilari ile aklarini birbirinden ayiriyor ve iki ayri karistirma kabinin icerisine koyuyoruz.

2. Adim;

1 bardak sekerin yarisini yumurta sarilari ile karistiriyoruz.

3. Adim;

Oncelikle sekeri ve yumurta sarilarini cirparak birbirine iyice yediriyoruz.

4. Adim;

Yumurta sarili karisimin icerisine mascarpone'yi ekliyoruz ve homojen bir krema elde edene kadar cirpmaya devam ediyoruz. Cirpma isleminin sonunda asagidaki resimde oldugu gibi bir krema elde ediyoruz.

5. Adim;

Diger kabin icerisindeki yumurta aklarini ve kalan yarim bardak sekeri, beyaz ve koyu bir kopuk elde edene kadar cirpiyoruz. Italyanlar bu isleme "montare gli albumi a neve" diyorlar. Bu deyimi "yumurta aklarini kar haline getirene kadar cirpmak" seklinde Turkce'ye cevirebiliriz. Bu islemi yaparken mikser kullanmanizi tavsiye ederim. Elle de yapmak mumkun ancak hem cok yorucu olur hem de cok uzun surer. Islemi saglikli bir sekilde yapmak icin bir oneride daha bulunmak istiyorum. Once elinizdeki yarim bardak sekerin ucte birini yumurta aklarina ekleyin ve cirpmaya baslayin. Karisim beyazladiklan sonra ucte bir seker daha ekleyin ve cirpmaya devam edin. karisim katilasmaya baslayinca kalan sekeri de ekleyin ve iyice katilasana kadar cirpin. Boylece cok daha koyu bir krema elde edeceksiniz.

6. Adim;

Boylece iki ayri kapta iki ayri krema elde etmis olduk. Yumurta aklarindan elde ettiginiz kari diger karisimin icerisine bosaltin. Karistirarak homojen bir krema haline getirin. Tiramisu'nun kremasi hazir.

7. Adim;

Bu adimda Savoiardi'lerimize kahve banyosu yaptiracak ve kabimiza dizecegiz. Bu asamada kullandigimiz kabin buyukugunden bahsetmekte fayda var. 400 gram Savoiardi kullanıyoruz ve biskuvileri 2 kat olacak sekilde kabin icerisine dosuyoruz. Bu yuzden kabimiz biraz derin olmali. Biz 30x20 boyutlarinda ve 6-7 santim derinliginde bir kap kullandik ve tam geldi.

8. Adim;

Ilk sira Savoiardi dizimini tamamladiktan sonra kremanizin yarisini biskuvilerin uzerine dokun ve uzerlerini ortecek sekilde yayin.

9. Adim;

Kremanin uzerini kakao ile kaplayin. Boylece ilk kati tamamlamis oluyoruz.

10. Adim;

Ilk katin uzerine Ikinci kat Savoiardi'leri dizin. Ikinci kati dizerken ilk kattaki gibi dizmemeye dikkat edin. Ya ilk kattakilerin tersi yonunde ya da bizim yaptigimiz gibi capraz sekilde yerlestirin.

11. Adim;

Ilk katta yaptiginiz islemleri tekrarlayin; Kalan kremayi biskuvilerin uzerine dokun, guzelce yayin ve kakao ile kaplayin.

12. Adim;

Tatlimiz hazir. Yemeden once buzdolabina koyun ve en az 2 - 3 saat dinlendirin. Unutmayin ne kadar uzun sure dinlendirirseniz o kadar lezzetli olacaktir. Eger aksam yemeginde ikram edecekseniz, ogleden once hazirlayip dolaba koymanizi tavsiye ederiz.

Afiyet olsun :)

Son Soz...

Geleneksel Tiramisu yapmak gercekten cok kolay fakat Turkiye'de mascarpone cok pahali. Elbette en guzeli mascarpone kullanmak. Ancak maliyeti dusurmek adina farkli alternatifleri deneyebilirsiniz. Mascarpone hem cok tok hem de cok yagli bir peynir. Kati olusu sebebiyle kremayi sulandirmiyor. Ben denemedim ancak alternatif olarak labne ya da koyu krem peynirin de kullanilabilecegini dusunuyorum. Eger labne ya da krem peynir kullanirsaniz, oncesinde kabin icindeki suyu mutlaka bosaltin. Diger bir alternatif olarak Mascarpone'yi evde de yapabilirsiniz. Bunun icin internette tarifler var. Ilgileniyorsaniz arastirmanizi oneririm.

Yukaridaki malzeme ile yapilan tarif gercekten cok buyuk oluyor. Yani kabaca 16 tane buyuk dilim cikiyor. Eger bu kadar buyuk olsun istemiyorsaniz, malzeme miktarini yari yariya azaltarak da hazirlayabilirsiniz.

Aslinda kremayi yaptiktan sonra Tiramisu'yu nasil sunacaginiz sizin yaraticiliginiza kalmis. Italyada'da sunum mekandan mekana farklilik gosteriyor. Baska bir sunum alternatifi olarak, Tiramisu'yu cup'lar icerisinde hazirlayabilirsiniz. Bunun icin cup'in icine biraz krema koyun. Ortasina islatilmis biskuvilerinizi ekleyin ve uzerine ikinci kat kremanizi dokun. Uzerini kakao ile kaplayarak hazirladiginiz cup'lari buzdolabinda dinlendirin.

Tarifi denemenizi siddetle tavsiye ediyoruz. Eminiz ki boyle lezzetli Tiramisu daha once yemediniz :) Eger isterseniz bir baska yazida da pandispanya ile yapilan tarifi paylasiriz. Hepinizin yorumlarini bekliyor ozellikle tarifi hazirlayanlarin deneyimlerini duymak icin sabirsizlaniyoruz.

En kisa zamanda evde taze makarna yapimini sizlerle paylasiyor olacagiz.

Sevgilerimizle,



Piemonte'de Tartufo (Truf Mantari) Deneyimi

Bazen gazetelerin hazirladigi "dunyanin en pahali yemekleri" listesi ile karsilasirsiniz. Suphesiz bu listelerin hemen hepsinde Truf mantari (Tartufo) da yer alir. Cok keskin kokusu ve yogun aromasi sebebiyle yillar boyunca krallarin lezzeti olarak anilan truf mantari, damak tadina duskun olanlarin vazgecilmez tutkularindan birisi olmustur. Truf, sadece kisa bir donemde (Ekim ayi ortasi ile Aralik ayi basi) ve topragin altinda yetismesi sebebiyle cok az bulundugu icin cok yuksek fiyatlara alici bulmaktadir.

Gunumuzde Truf'un dunyadaki merkezi olarak Italya ve Fransa one cikmaktadir. Italya'nin Toscana ve Piemonte bolgelerinde bulunmasina karsin, Piemonte bolgesindeki Alba sehrinin beyaz truf mantari tum dunyada nam salmistir. Piemonte'de iki komsu sehir olan Alba ve Asti arasindaki Truf rekabeti yillardan beri olanca siddetiyle devam etmektedir. Ancak Alba bu rekabetin kazanani olmayi basarmistir. Zira Italya'da truf denilince akla ilk olarak Alba sehri gelmektedir.

Alba'nin bu unvani hak etmesinin temelinde sehrin tanitim konusundaki basarisinin oldugu kesindir. Ekim ayi ortasindan itibaren sehirde yaklasik bir bucuk ay suren bir Truf bayrami baslar. Alba sehrinde Uluslararasi Truf Fuari duzenlenmektedir. Yaklasik bir ay boyunca sehirde Truf pazarlari, tadim standlari kurulurken, sehir bircok farkli kulturel aktiviteye de ev sahipligi yapmaktadir.

Ekim ayi ortasindan baslamak uzere bolgedeki tum restoranlarda Truf mantari bulmak mumkundur. Truf mantari restoranlarda iki farkli sekilde sunuluyor; kimi restoranlarda tabaginiz Truf mantari ile servis edilirken, bazi restoranlarda ise Truf mantarini ayrica satin alabiliyorsunuz. Satin aldiginiz mantar, sectiginiz yemegin uzerine garson tarafindan masanizda rendelenir. Benim tavsiyem ikinci yontemi tercih etmeniz yonunde olacaktir. Zira bu yontem hem daha ekonomik olacak hem de kucuk bir sunum soleni yasayacaksiniz.

Trattoria nelle Vigne

Yukarida da bahsettigimiz gibi, sezon suresince Alba ve cevresindeki tum restoranlarda Truf servis ediliyor. Ancak Truf sezonunda bolge cok kalabalik oluyor. Tavsiyem ozellikle hafta sonu bolgeye gitmek isteyenlerin onceden rezervasyon yapmalari yonunde. Biz bir oglen yemegi icin Alba sehrine yaklasik 8 km mesafede bulunan Diano D'alba kasabasinda, etrafi sarap baglari ile cevrili kucuk bir tepe uzerindeki Trattoria nelle Vigne lokantasinda karar kildik.

Yil boyunca acik olan restoranda, yorenin geleneksel yemeklerinden olusan bir fiks menu sunuluyor. Menu, mevsim urunlerinden taze olarak hazirlaniyor ve lokantanin menusu sezon urunlerine gore degisiklik gosteriyor. 2013 Kasim ayinda, bes cesit antipasti (baslangic veya meze), primo piatto (birinci tabak), secondo piatto (ana yemek) ve tatlidan olusan zengin menu icin kisi basi 24 Euro odedik. Bu fiyata icecekler ve elbette Truf mantari dahil degil :)

acciughe in salsa di nocciole
(fındık  soslu salamura hamsi)

Truf ile ilgili detaylara gecmeden once bir paragraf da findiktan bahsetmekte fayda goruyorum. Piemonte Bolgesi tipki bizim Karadeniz bolgesi gibi Italya'nin findik uretim merkezi. Dunyaca unlu findikli cikolata kremasi markasi olan "Nutella" nin ureticisi Ferrero'nun merkezi de Alba sehrinde. Bolgenin onemli tarim urunlerinden olan findik, bolge mutfaginda da bolca kullaniliyor. Bizden farkli olarak yore mutfaginda bazi yemekler findik sosu ile servis ediliyor.

Tartufo (Truf) Deneyimi

Trattoria nelle Vigne'den iceriye girdigimizde bizleri cam bir fanus icerisinde irili ufakli Truf mantarlari karsiliyor. Bu noktada bir tavsiyede daha bulunmak istiyorum. Restorana gittiginizde Truf mantarinizi biran evvel secmenizde fayda var. Gec kalirsaniz uygun buyuklukte bir parca bulamayabilirsiniz. Garson masaniza kadar size eslik ettikten sonra, yemeginiz icin Truf alip almayacaginizi soruyor. Eger Truf almayi tercih ederseniz, kapinin onundeki Truf dolu fanus ve hassas bir kuyumcu terazisi ile masaniza geri donuyor. 2013 sezonunda bolgedeki restoranlarda Truf'un 100 grami ortalama 290 Euro'ya satiliyordu. Yani kilosu yaklasik 2,900 - 3,000 Euro. Ancak yukarida da belirttigimiz gibi, Truf'un aromasi cok yogun ve kokusu cok keskin. Dolayisi ile bir porsiyon yemek uzerine 6-7 gram kadar truf rendelemek yeterli oluyor. Zaten ideal miktar da bu. Iki kisi icin 14-15 gramlik bir parca secerseniz kisi basi birer yemeginizi Truf ile lezzetlendirebilirsiniz. Biz 16 gramlik bir Truf sectik ve bu parca icin 46 Euro odedik.

Truf'u sos icermeyen sade yiyeceklerin uzerine rendelemek gerekiyor ki, mantarin o yogun aromasi ve keskin kokusu en iyi sekilde hissedilebilsin. Truf'un tadini en iyi sekilde alabilmek icin dort farkli tabak on plana cikiyor; sahanda yumurta, "tarajin" adindaki yoreye ozgu ev yapimi sade eriste, risotto ve "carne crudo" denilen Piemonte'ye ozgu cig sigir kiymasi (Tartar olarak da adlandirilan bu yemek bizim damak tadimiza cok yabanci olsa da Fransa'da da cok yaygin). Yoreye ozgu bes farkli cesitten olusan baslangiclarimizi yedikten sonra, birinci tabak olarak "tarajin"de karar kiliyoruz ve sectigimiz Truf'u ev yapimi makarnamizin uzerine rendeletiyoruz.

Piemonte Bolgesi Truf mantari ile oldugu kadar saraplari ile de dunyaca unlu. Genova korfezinden kuzeye dogru uzanan bu tepelik bolge sarap baglari ile kapli. Italyan saraplarinin iki super starindan birisi olan "Barolo" ve bir diger yildiz "Barbaresco" bolgenin yildizlari. Bu iki saraba gore daha ucuz olan ve genc icimli bolgenin diger saraplari Nebbiolo, Barbera, Dolcetto'da bir o kadar lezzetli. Biz yemegimizde yogun aromali yiyecekler ve kirmizi etle cok iyi uyum saglayan Nebbiolo ictik. Trattoria alla Vigne'de farkli ureticilerin Nebbiolo sarabinin sisesini 10 - 30 Euro arasinda bulmak mumkun. Bir diger genc icimli sarap olan odunsu govdeli Barbera'nin da bu menu ile cok iyi uyum saglayacagini dusunuyorum. (Super star Barolo siselenmeden once en az 5 yil mese ficilarda dinlendiriliyor. Hatta bazi uzmanlara gore, Barolo'nun tum ozelliklerini tadabilmek icin sarabin minimum 15 yil yaslandirilmis olmasi gerekiyor)

Truf rendelenmis birinci tabagin ardindan ana yemek olarak Arrosto alla nocciola (findik soslu dana rosto) tercih ettik. 

Tatli olarak Salame al Cioccolato ve Panna Cotta aldik ve birer kahve ile yemegimizi sonlandirdik.

     

Salame al Cioccolato

Panna Cotta

Iki kisilik fiks menu, cocuklar icin makarna, bir sise Nebbiolo sarabi ve Truf mantarindan olusan bu zengin menu icin toplam 120 euro odedik. Istanbul'da ortalama bir restoranda siradan bir sise sarabin sisesine 150 TL civarinda odedigimizi dusunursek, boyle ozel bir yemek icin cok da yuksek bir tutar sayilmaz.

Son Soz...

Truf sezonunda bolge cok kalabalik oluyor. Tum Italya ve tum dunyadan binlerce insan bolgeye akin ediyor. Dunyaca unlu olan Alba sehrinin, ozellikle Langhe bolgesinin Truf mantari. Talep cok yogun olunca haliyle restoranlarda sunulan Truf'lerin onemli bir kismi orjinal Langhe Truf'u olmuyor. Daha cok Romanya'dan getirilen Truf'ler servis ediliyor. Langhe Trufu'nun kokusu ve aromasi digerlerine gore cok daha keskin oluyor. Bu farki anlayabilmek icin konu uzerinde biraz uzmanlasmak ya da bolgeyi konunun uzmani olan birileriyle ziyaret etmek gerekiyor.

Ikinci onemli nokta ise Truf'un tazeyken tuketilmesi. Truf toplandiktan hemen sonra tuketilmeli ki o keskin aromasinin tadina varilabilsin. Iki - uc gunden fazla beklerse Truf'un aromasi etkisini kaybetmeye basliyor. Bu yuzden satin alip yaninizda goturmeniz pek mantikli degil. ancak Truf aromasiyla uretilmis soslar, peynirler, zeytin yaglari gibi bircok urunu satin almak mumkun.

Bir sonraki postamizda gercek Italyan usulu Tiramisu'nun tarifini sizlerle paylasacagiz. En kisa zamanda gorusmek uzere.

Sevgilerimizle,