Taze Makarna'nin Bolonez Sos (Ragù alla Bolognese) ile Bulusmasi

Bir onceki yazimizda "Evde Taze Makarna" (Pasta Fresca all'uovo) tarifini sizlerle paylasmistik.  Italya'da da kabul gordugu gibi, taze makarnanin tadina hakkiyla varmanin en iyi yolu onu Bolonez Sos ile servis etmektir. Bolonez sos, tum dunyada cok bilinen ve biz Turkler'in de fazlasiyla asina oldugu bir lezzettir. Hemen her cafe'nin menusunde Spaghetti Bolonez tabagina rastlariz. Kirmizi et ile hazirlanmasi ve Turklerin ete olan duskunlugu elbette bu sosun ulkemizde de bu kadar cok tercih edilmesinin birinci sebebidir. Ancak, acaba kacimiz gercek bir Bolonez Sos yedik?

Italya'da kirmizi et ile hazirlanan bu tarz yemeklerin genel adi "Ragù"dur. Italya'da iki tip ragù on plana cikar. Birincisi Orta Italya'daki Emilia Romagna bolgesinin en onemli sehri olan Bologna ile anilan "Ragù alla Bolognese" ya da "Bolonez Sos", ikincisi ise Guney Italya'daki Campagna bolgesinin en onemli sehri olan Napoli ile anilan "Ragù alla Napolitana" dir. Iki tarifin arasindaki temel fark, "Ragù alla Bolognese" nin kiyma, "Ragù alla Napolitana" nin ise tipki bizim guvec gibi parca et ile hazirlanmasidir. "Ragù alla Napolitana" pisirildikten sonra parca etler ana yemek icin ayrilir, tencere icinde kalan suyu ve kucuk et parcalari ise icerisine haslanmis makarna ilave edilerek makarna sosu olarak kullanilir.

Sosun tarifine gecmeden once bir kac noktaya deginmekte fayda oldugunu dusunuyorum;

Bolonez sos bircok malzemenin bir araya gelmesiyle olusuyor. Pisirme teknigi acisindan oldukca basit bir yemek olsa da, kiymanin tum malzemeleri icerisine cekip ozumseyebilmesi icin uzun sure pisirilmesi gerekiyor. Bolonez sosu pisirmek icin yaklasik 2,5 saat kadar bir zamana ihtiyaciniz var. Ancak hemen gozunuz korkmasin. Bu surenin ilk yarim saati pisirme isinin icerisinde aktif olacaksiniz. Geriye kalan sure boyunca yemek kisik ateste yavas yavas pisecek. Unutmayin, aslinda biz bir makarna sosu pisirmiyoruz. Bir cesit et yemegi hazirliyoruz ve bu yemegin sunumunda tipki ekmek gibi makarnayi yardimci malzeme olarak kullaniyoruz.

Bolonez sos cok eski bir geleneksel recetedir ve cok farkli sekilde yorumlanarak pisirilebilir. Kullanacaginiz etten, icerisine koyacaginiz sebzelere ve pisirme suresine gore degisen bir cok farkli varyasyonlar uygulanabilir. Biz sizlerle 17 Ekim 1982 tarihinde Bolonya Ticaret Odasi'na kaydettirilen resmi "Ragù alla Bolognese" tarifini paylasacagiz.

Resmi tarife gore, dananin karin bosluguna yakin bolgesinden elde edilen etten cekilmis yagli kiyma kullanilmalidir. Ayrica yarim kilo kiymaya 100 gram olacak kadar Pancetta eklenmelidir (Domuzun karin bolgesinden elde edilen cok yagli bir sarkuteri urunu (bacon, domuz pastirmasi). Gerek dini inanclar geregi, gerekse bu tarz urunlerin ulkemizde kolay bulunmamasi nedeniyle sizler tercih etmeyebilirsiniz. Biz de hazirladigimiz tarifte Pancetta kullanmadik. Ancak orjinal tarife sadik kalmak istiyorsaniz 500 gram kiymaya 100 gram da pancetta eklemelisiniz.

Bir noktayi daha belirtmekte fayda var. Pancetta cok yagli oldugu icin, yag oranini dusurmek adina Pancetta yerine Sosis gibi (%100 etten elde edilen sosis. Bizim alistigimiz tarzda karisim sosis degil) alternatifler Italya'da da kullaniliyor. Bu sayede yemegi daha saglikli hale getirmeye ugrasiyorlar. Sizler de kiymaya ek olarak dana jambon ya da yagli pastirma gibi alternatifler kullanarak yemeginizi cesitlendirmeyi deneyebilirsiniz. Yemege yorum katmak tamamen sizin yaraticiliginiza kalmis.

Bolonez Sos (Ragù alla Bolognese)

Sizlerle orjinal tarifi paylasacagim ancak kimi malzemeleri icin alternatif onerileri de ekleyecegim.

Gerekli Malzemeler;

500 gr. yagli dana kiyma + istege bagli olarak 100 gram Pancetta veya kendi tercihinize gore pastirma ya da jambon (biz tarifte sadece kiyma kullandik)

1 buyuk ya da 2 kucuk boy havuc

1 adet kuru sogan

1 kereviz sapi (alternatif olarak maydanoz kullanabilirsiniz. Biz nasil hemen her yemekte maydanoz kullaniyorsak, Italyanlar da kereviz sapini (sedano) kullaniyorlar)

50 gr tereyagi

3 kasik zeytinyagi

2 corba kasigi salca

250 ml (yaklasik 1 su bardagi + ceyrek su bardagi) et suyu

1 bardak kirmizi sarap (sarabin icerisindeki alkol yemek piserken ucuyor ve geriye sadece aromasi kaliyor. Eger tercih etmiyorsaniz 1 bardak daha et suyu kullanin)

1 bardak sut

1'er tatli kasigi tuz ve karabiber (bu olcu tercihe gore degisir. Miktari arttirip azaltabilirsiniz)

1. Adim;

Ilk once sogan, havuc ve kereviz sapini ince ince dogruyor ve bir kabin icerisinde karistiriyoruz.

2. Adim;

Tereyagi ve uc kasik zeytin yagini tencere icerisinde orta harli ateste isitiyor ve sebze karisimini icerisine dokuyoruz. Sebzelerimiz iyice yumusayincaya kadar yagda kavuruyoruz.

3. Adim;

Kavrulmus sebzelerin uzerine kiymayi ekliyoruz. Kiymanin rengi iyice donene kadar herhangi bir sivi eklemeden, etin kendi suyuyla kavuruyoruz. Yemegimizin aslinde en cok emek isteyen kismi burasi. Kiymalarin iyice kavrularak pismesi 25-30 dakika kadar suruyor.











4. Adim;

Iyice kavrulan kiymamizin icerisine bir bardak kirmizi sarabi ekliyoruz. Etimiz sarabi iyice cekene kadar pisirmeye devam ediyoruz. Eger sarap kullanmak istemiyorsaniz bu adimi atlayip direk besinci adimdan devam edebilirsiniz.

5. Adim;

Domates salcamizi ceyrek bardak et suyu ile karistirarak inceltiyoruz. Salcali karisimi tencereye dokuyor ve tuz ile karabiberi de ekliyoruz. Bu asamadan sonra ocagimizi en kisik hale getiriyoruz.

6. Adim;

Bu asamada, eger sarap kullandiysak kalan 1 bardak, eger kullanmadiysak 2 bardak et suyunu azar azar ekleyerek yaklasik 1,5 saat boyunca (eger iki bardak et suyu kullaniyorsaniz iki saat kadar) yemegimizi kisik ateste pisirmeye devam edecegiz. Once ceyrek bardak kadar et suyu ekleyip, suyunu cektikce seyrek bardak daha ekleyerek pisirebilirsiniz. Arada bir tencereyi karistirin ki dibi tutmasin.

7. Adim;

Tum et suyunu cektirdikten sonra son adim olarak 1 bardak sutu (ya da krema) ekliyoruz. Yemegimiz sutu icine cekene kadar pisirmeye devam ediyoruz. Sut de yemegin icerisine iyice karistiktan sonra sosumuz hazirdir.

Afiyet olsun...

Son Soz...

Tarifimizden de goreceginiz gibi malzeme acisindan oldukca zengin bir yemek pisiriyoruz. Pisirme teknigi olarak oldukca kolay olsa da yapim suresi oldukca uzun. Bu yuzden sosu musait bir zamanda pisirip kullanana kadar bir sure buzdolabinda saklayabilirsiniz (bir iki gun icerisinde kullanacaksaniz buzdolabinda, daha uzun sure saklamak icin derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz).

Yukaridaki tarif alti kisilik. Isterseniz tarifi malzemeleri makul olcude azaltarak kucultebilirsiniz. Ya da hazirladiginiz sosu bolerek kullanabilirsiniz.

Yazida da bahsettigimiz gibi, Italya'da Bolonez sos en cok taze makarna ile tuketiliyor. Eger bir onceki tarifimiz olan Pasta Fresca all'uovo yu yaptiysaniz mutlaka Bolonez sos ile sunmanizi tavsiye ediyorum. Ancak elbette ki hazir makarna ile de sunabilirsiniz.

Hasladiginiz makarnanin uzerine sosu dokerek de servis edebilirsiniz. Ancak ben size baska bir pisirme yontemini onermek istiyorum;

Taze makarna ile yapacaksaniz makarnayi 2 dakika haslayin. Eger hazir makarna kullanacaksaniz, hazir makarnayi paket uzerinde onerilen surden bir dakika kadar daha az haslayin. Ihtiyaciniz kadar Bolonez sosu tencereye alin. Eger buzdolabindan cikarttiysaniz biraz isitin ve hasladiginiz makarnayi ve haslama suyundan yarım kepce kadarını sosun icerisine ekleyerek birlikte 2-3 dakika kadar pisirin. Boylece makarna sosun suyunu iyice icine cekerek pismeye devam edecek ve cok daha lezzetli olacaktir. Italya'da bu makarnanin uzerine mutlaka Emilia Romagna bolgesinin Permesan (Parmeggiano) peyniri rendeleniyor ve o sekilde servis ediliyor. Tercihinize kalmis.

Sevgilerimizle,

Ev Yapimi Taze Makarna (Pasta Fresca all'uovo)

Blog yazilarini hazirlarken, kultur ile yemegi bir araya getirmeye ozen gosteriyoruz. Sadece kulturel ve turistlik bilgileri ya da sadece yemek tariflerini paylasmak yerine, her ikisini bir arada sunmayi amacliyoruz. Boylece konuyu herkes icin okumasi keyifli bir hale getirdigimizi umuyoruz. Madem Italyan yemek kulturunden bahsediyoruz, gelenksel Italyan mutfaginin vazgecilmezi olan makarnadan soz etmeden olmaz.

Italyan mutfagi denince herkesin aklina hic suphesiz ilk once Pizza ve Makarna gelir. Tum dunyada Italyanlar'dan bahsedilirken bazen "makarnacilar" denildigini mutlaka isitmissinizdir. Gercekten de makarna, Italyan mutfagi icin bu unvani hak edecek kadar onemlidir.

Efsaneye gore, "1295 yilinda Cin seferinden donen Marco Polo sayesinde Bati dunyasi makarna ile tanismistir" dense de, Makarna'nin tarihi Eski Yunan'a hatta belki de daha da eskilere kadar uzanmaktadir. Eski Yunanca'daki "làganon" ve Latince'deki "laganum" sozcukleri, "su ve unun karistirilarak acilmasi (uzatilmasi) ve seritler halinde kesilmesi" anlamina gelmektedir. Antik Roma filozofu Cicero, Latince "làgana" kelimesinden bahseder ve Italyanca lazanya (lasagna) da bu sozcukten turemistir. "làgana" halen Guney Italya'da uzun ve ince serit seklindeki makarna'yi (tagliatelle) tariflemek icin kullanilmaktadir.

Makarna sozcugunun Italyancasi "Pasta"dir. Tarih boyunca baska adlarla anilmis olsa da, ilk kez 1310 yilinda "Pasta" sozcugu Italyan literaturune girmistir. Yunanca kokenli olan bu sozcugun anlami "farina con salsa" (soslu un)'dir.

Tarih boyunca makarna, Turkiye'yi de icine alan tum Avrasya cografyasinin ortak yiyecegi olsa da, Italya ve Cin yemek kulturundeki yeri ve onemi apayridir. 12. - 13. yuzyildan itibaren taze makarna kurutulmaya baslandi, boylece cok uzun sure saklanabilir ve ihtiyac duyuldugunda tuketilir hale geldi. Ornegin hem uzun sure dayanmasi hem de hafif olmasi sebebiyle col gecmek zorunda olan Araplarin vazgecilmez yiyecegi oldu. Denizci olmalariyla unlu Cenevizlilerin (Genovalilar) ciktiklari uzun deniz seferlerinde en buyuk yardimcilari yine makarnaydi. 

Makarna Italya ile o kadar ozdeslesmistir ki, her ne kadar Italyan sofralarinin vazgecilmezi olsa da sanilanin aksine kesinlikle ana yemek degildir. Hatta bir Italyan restoranina gittiginizde ozellikle aksam yemeginde sadece makarna yiyip kalkmak pek hos karsilanmaz, kabalik olarak algilanir.

Italyan yemek duzeni genel olarak bizim yemek duzenimize benzer. Yemek birkac cesit antipasti (baslangic ya da meze) ile baslar. Arkasindan ana yemek oncesi Primo Piatto (birinci tabak) servis edilir. Birinci tabak cogunlukla Pasta (makarna) ya da Risotto (Italyan usulu pirinc pilavi diyebiliriz)'dur. Arkasindan Secondo Piatto (ana yemek) sunulur ve tatli ya da meyve ile yemek sonlandirilir. Turk mutfaginda ise ana yemegin yaninda yardimci yemek olarak oncelikle pilav daha sonra ise makarna sunmak yaygindir. Italyan mutfagi ile Turk mutfaginin sunumdaki temel farkliligi, sunumun seklidir. Bizler, ana yemekle yardimci yemegi birlikte ayni tabakta ya da beraber sunuyorken, Italyan'lar once yardimci yemegi servis eder. Yardimci yemek bittikten sonra ana yemek sofraya getirilir. Hatta, ornegin et yemeginin yaninda makarna sunulmasi Italyan yemek kulturune aykiridir. 

Aslinda her iki mutfak kulturunde de ana yemegi pirinc ya da makarna gibi bir yardimci tabakla desteklemenin amaci aynidir; Geleneksel kulturde aileler kalabaliktir ve degerli olan et, balik...gibi ana yemek azdir. Oncesinde birinci tabak sunulmalidir ki, aclik bastirilsin ve az olan ana yemek tum aileyi doyurmaya yetsin.

Linguine all'aragosta
(Istakozlu Linguine)

Hem ucuz olmasi hem de kolay ve hizli pisirilmesi sebebiyle makarna hepimizin kurtaricisidir. Fakir yemegidir, bekarlarin ve ozellikle vakti az olanlarin favorisidir. Aslinda makarna o kadar genis bir yelpazeye hitap eder ki, sade ya da kolay bir sosla servis ettiginizde basit ve ucuz bir yemek olurken, ornegin istakoz ile servis ettiginizde bir anda krallarin sofra lezzeti haline geliverir. Tum Italya'da makarna, etten deniz mahsullerine, sebzeden sarkuteri mamullerine kadar bircok farkli alternatifle hazirlanan onlarca degisik sosla sunulur. Bir gercek vardir ki makarnayi dunyada 7'den 70'e sevmeyen yoktur.

Ev Yapimi Taze Makarna (Pasta Fresca all'uovo):

Cok ucuz maliyetle, kolay ama orijinal bir yemek hazirlamak ister misiniz? Kendi hazirladiginiz taze makarna ile misafirleriniz icin de lezzetli bir surpriz yapabilirsiniz. Emin olun hazirlayacaginiz taze makarnanin tadi, hazir paket makarnadan cok farkli ve lezzetli olacak.

Malzemeler (4 kisi icin);

4 adet yumurta

400 gram un

1 tatli kasigindan biraz daha az tuz

Bu malzeme 4 kisi icin. Herbir ilave kisi icin 1 yumurta ve 100 gram un daha ekleyebilirsiniz. Temel malzemelere ek olarak bir oklava ve hazirladiginiz hamuru kesmek icin bir bicaga ihtiyaciniz olacak.

1. Adim;

Once 400 gram unumuzu tezgahin uzerine dokuyor ve ortasina 4 yumurtayi alacak kadar bir havuz aciyoruz. 4 yumurtayi havuzun icerisine kiriyor ve tuzu ekliyoruz.

2. Adim;

Havuzun ortasindaki yumurtalari bir catal yardimi ile cirpiyoruz. Havuzun uzerinden catal yardimiyla kucuk miktarlarda unu ekleyerek yumurtalara yavas yavas yediriyoruz.

3. Adim;

Koyu kivamli bir hamur elde edene kadar karisimi yoguruyoruz. Eger hamuru yogurmakta zorlanirsaniz yogurma sirasinda bir iki kasik kadar su ekleyebilirsiniz. Yogurma islemi sonunda yumurtalarin sayesinde koyu sari renkli bir hamur elde edeceksiniz.

4. Adim;

Yogurdugumuz hamuru hava almayacak sekilde stretch filmle sariyoruz ve yarim saat kadar dinlendiriyoruz. Bu sayede hamur daha elastik bir hal alacak ve daha kolay sekil verebilecegiz.

5. Adim;

Kalin bir oklava yardimi ile dinlendirdigimiz hamurumuzu acmaya basliyoruz. Hamuru yaklasik 1 milimetreden biraz daha ince hale getirene kadar acmaya devam ediyoruz. Kesme asamasinda isimizi kolaylastirmak icin hamuru dikdortgen bir formada acarsak daha iyi olacaktir.

Belli bir incelige ulastiktan sonra hamuru keserek birkac parcaya bolup, bu sekilde de inceltebilirsiniz. Hamuru acarken, oklavayi ileri dogru iterken bastirmaniz, geriye dogru ise bastirmadan cekmenizi tavsiye ederim. Yani hamuru hep bir yone dogru acmayi denersek isimiz daha kolay olacaktir.

6. Adim;

1 milimetreden biraz daha ince bir hamur elde ettikten sonra makarnamizi seritler halinde kesecegiz. Kesme isleminden once hamurumuzu rulo seklinde saralim. Sardigimiz ruloyu kesme kalinligimiz taze makarnamizin tipini belirleyecek.

Eger ruloyu 1-2 mm kalinliginda kesersek "Taglioloni", 5-6 mm kalinliginda kesersek "Tagliatelle", 1,5-2 cm kalinliginda kesersek ise "Pappardelle" yapmis olacagiz. Pappardelle seridinizi 4-5 cm'lik parcalar halinde keserek ortasindan bastirabilir boylece "Farfalle" de (kelebek makarna) yapabilirsiniz. Isterseniz makarna hamurunuzu kabiniz olculerine gore dikdortgen olarak kesebilir ve lazanya hamuru elde edebilirsiniz. 

Makarnamiz hazir.  Makarnayi nasil bir sos ile pisireceginiz tamamen sizin yaraticiliginiza kalmis. Biz Pappardelle seklinde kestik ve kiymali, domatesli bir sos ile pisirdik.

Afiyet olsun...

Son Soz...

Tadina tam olarak varabilmeniz icin taze makarnanizi yaptiginiz gun tuketmenizi oneririz. Saklamaya ugrasmayin. Sonucta taze makarna yapip saklamak yerine hazir paket makarna pisirmeniz daha dogru olur.

Taze makarnanizi en fazla 2-3 dakika haslamaniz yeterli olacaktir. Kurutulmus hazir makarnalarin yumusamasi icin tipine gore 8-15 dakika arasi haslanmasi gerekir. Taze makarnanin bu kadar haslanmasina gerek yok.

Hem taze makarnayi hem de hazir makarnayi pisirirken ongorulenden biraz daha az pisirmenizi oneririz. Diri makarnayi hazirladiginiz sos ile karistirarak biraz daha pisirin ve yumusamasini saglayin. Boylece makarna sosu icine cekecek ve cok daha lezzetli olacaktir. Bir sonraki postamizda taze makarnalariniz icin daha once denedigimiz bir iki sos tarifini sizlerle paylasacagiz.

Sevgilerimizle...